เมื่อมาเที่ยวญี่ปุ่น คงมีนักท่องเที่ยวหลายคนอยากลองชิม "ไคเซกิเรียวริ (会席料理) " หรือ "ไคเซกิเรียวริ (懐石料理) " แท้ ๆ ที่เรียวกังออนเซ็นหรือร้านอาหารญี่ปุ่นระดับไฮเอนด์กันใช่ไหม! แต่รู้ไหมว่าไคเซกิเรียวริ (会席料理) กับไคเซกิเรียวริ (懐石料理) ต่างกันอย่างไร? เมื่อเจอไคเซกิเรียวริที่มีจานชามมากมายจนตาลาย จะรับประทานอย่างไรให้ถูกต้องและไม่เสียมารยาทกันนะ ? คราวนี้ "JapaiJAPAN" ได้รวบรวมลำดับการรับประทานและวิธีการทานอาหารแต่ละจานของไคเซกิเรียวริมาให้ทุกคน มาเรียนรู้ไปพร้อมกันเลย!
※ ภาพแสดงการจัดวางพื้นฐานของไคเซกิเรียวริ การจัดวางของแต่ละร้านอาจแตกต่างกันไปบ้าง!
"ไคเซกิเรียวริ (会席料理) " กับ "ไคเซกิเรียวริ (懐石料理) " ต่างกันตรงไหน?
เมื่อพูดถึงอาหารญี่ปุ่นระดับพรีเมียม หลายคนอาจนึกถึง "ไคเซกิเรียวริ (会席料理) " และ "ไคเซกิเรียวริ (懐石料理) " แม้ว่าทั้งสองคำนี้จะออกเสียงเหมือนกันในภาษาญี่ปุ่นว่า "kaisekiryōri" แต่เป็นอาหารคนละประเภทกัน พูดง่ายๆ คือ ไคเซกิเรียวริ (懐石料理) เป็น "อาหารที่เสิร์ฟในพิธีชงชา" รับประทานใน "ห้องชงชา" คู่กับชา ส่วนไคเซกิเรียวริ (会席料理) เป็น "อาหารงานเลี้ยง" รับประทานใน "ร้านอาหารญี่ปุ่นระดับสูง" หรือ "งานเลี้ยง" คู่กับเหล้า นอกจากนี้ ไคเซกิเรียวริ (懐石料理) แบบดั้งเดิมจะเรียบง่ายกว่า มีจำนวนจานน้อยกว่า และมีกฎเกณฑ์ในการรับประทานที่เคร่งครัดกว่า ส่วนไคเซกิเรียวริ (会席料理) จะเน้นความหรูหรา มีอาหารหลากหลายกว่า และมีอิสระในการเลือกเมนูมากกว่า
จุดสำคัญในการจัดวางและลำดับการรับประทานไคเซกิเรียวริ (会席料理)
เนื่องจากไคเซกิเรียวริ (会席料理) เป็นรูปแบบอาหารที่พัฒนามาเพื่อการดื่มและสังสรรค์ในงานเลี้ยง จึงเริ่มด้วยออเดิร์ฟและอาหารเย็นที่เหมาะกับการดื่มเหล้า หลังจากรองท้องเล็กน้อยแล้วจึงเริ่มทานจานหลัก (เช่น อาหารต้มหรืออาหารทอด) ส่วนอาหารร้อนอย่างชาวันมุชิหรือข้าวจะเสิร์ฟในช่วงท้าย หลักการพื้นฐานในการรับประทานแต่ละจานคือ "จากซ้ายไปขวา" เช่น ออเดิร์ฟควรทานจากซ้ายไปขวา สำหรับอาหารที่ต้องหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เช่น ปลาย่างหรือเผือก ก็ให้เริ่มจากด้านซ้ายเช่นกัน
การจัดวางและลำดับการเสิร์ฟอาหารญี่ปุ่นนั้นเป็นศาสตร์ที่ลึกซึ้งจริงๆ!
ไคเซกิเรียวริ (会席料理) ในปัจจุบันส่วนใหญ่จะเสิร์ฟเป็นคอร์สทีละจานตามลำดับตัวเลขในภาพซ้าย บางร้านอาจจะเสิร์ฟอาหารส่วนใหญ่มาพร้อมกันแบบอลังการ หากเป็นกรณีหลัง ต้องจำไว้ว่าการพุ่งเข้าไปทานจานหลักเลยนั้นผิดมารยาท! แนะนำให้เริ่มจากออเดิร์ฟและค่อย ๆ ทานตามลำดับตัวเลข โดยทานข้าวคู่กับผักดองเป็นจานสุดท้าย เพราะชาวญี่ปุ่นเชื่อว่าการทานข้าวช่วยลดฤทธิ์แอลกอฮอล์ จึงจัดไว้เป็นจานปิดท้าย
⓪"โอชิโบริ": เริ่มกันตั้งแต่ก่อนทานกันเลย
ที่มาของภาพ：photo AC
โดยปกติหลังจากนั่งลงที่โต๊ะ พนักงานจะเตรียมผ้าเช็ดมือให้ลูกค้าทันที และการใช้ผ้าเช็ดมือก็เป็นศาสตร์อย่างหนึ่ง! และตามชื่อก็คือ ผ้าเช็ดมือใช้สำหรับเช็ดมือเท่านั้น ไม่ควรใช้เช็ดหน้า เช็ดปาก และยิ่งไม่ควรใช้เช็ดโต๊ะ นอกจากนี้ หลังใช้เสร็จควรม้วนกลับเป็นรูปทรงเดิมและวางให้เรียบร้อย นี่คือมารยาทที่ดีที่สุด! ระหว่างมื้ออาหาร พนักงานอาจมาเปลี่ยนผ้าเช็ดมือให้หนึ่งถึงสองครั้ง ก็ให้ใช้ในลักษณะเดียวกัน
①"ซากิซุเกะ (ออเดิร์ฟ)": หลักสำคัญคือไม่ทำลายความสวยงามของการจัดจาน
ภาพถ่ายโดย：Jun
หลังจากดื่มเครื่องดื่มก่อนอาหารแล้ว ก็เริ่มทานออเดิร์ฟได้เลย! ออเดิร์ฟมักจะเป็นชุดอาหารเรียกน้ำย่อยหลายชนิด โดยจัดเรียงจากซ้ายไปขวาตามลำดับรสชาติจากเบาไปหนัก ดังนั้นการเริ่มทานจากด้านซ้ายจะช่วยไม่ให้กระทบต่อการรับรสชาติ ถ้วยออเดิร์ฟที่จัดอย่างประณีตมักทำให้เราไม่กล้าแตะต้อง การรับประทานโดยไม่ทำลายความสวยงามของการจัดจาน (โดยเฉพาะเมื่อเจออาหารที่นุ่มและแตกง่าย เช่น เต้าหู้หรือเนื้อปลา) ถือเป็นวิธีการรับประทานที่สง่างามที่สุด!
②"ซุอิโมโนะ": ซุปใสที่แสดงฝีมือเชฟได้ชัดเจนที่สุด
ภาพถ่ายโดย：Jun
"ซุอิโมโนะ" คือซุปใสที่เสิร์ฟก่อนอาหารจานหลัก มีจุดประสงค์เพื่อให้ช่องปากกลับมาสดชื่น ทำให้สามารถลิ้มรสอาหารจานหลักที่กำลังจะตามมาได้อย่างเต็มที่! ในขณะเดียวกัน เนื่องจาก "ซุอิโมโนะ" มักจะไม่ใส่เครื่องมากนัก จึงสามารถรับรู้ถึงฝีมือการเคี่ยวน้ำซุปของเชฟได้ นอกจากนี้ เวลาเปิดฝาถ้วยซุป ต้องจำไว้ว่าให้ใช้มือซ้ายจับถ้วย มือขวาเปิดฝา แล้วนำฝาวางคว่ำทางด้านขวา เพื่อป้องกันไม่ให้หยดน้ำหยดลงบนโต๊ะ
③"มุโคะซุเกะ (ซาชิมิ)": รับประทานตามลำดับจากรสชาติอ่อนไปหนัก
ภาพถ่ายโดย：Jun
วิธีรับประทานซาชิมิที่ถูกต้องคือต้องทานตามลำดับรสชาติจากอ่อนไปหนัก นั่นคือเริ่มจากปลาเนื้อขาว (เช่น ปลาฟลาวน์เดอร์ ปลาไท) ไปจนถึงปลาเนื้อแดง (เช่น ปลาทูน่า ปลาแซลมอน) ส่วน "วาซาบิ" นั้น ควรแตะเล็กน้อยทาบนเนื้อปลาก่อน แล้วค่อยจิ้มซอสโชยุ ในสายตาชาวญี่ปุ่น การผสมวาซาบิลงในซอสโชยุเลยถือเป็นสิ่งที่ไม่สุภาพ ต้องจำไว้ให้ดี! นอกจากนี้ หัวไชเท้าขูดที่เสิร์ฟมาพร้อมซาชิมิใช้สำหรับล้างรสชาติในปาก อย่าจิ้มซอสโชยุจนชุ่มนะ!
④"ยากิโมโนะ": ทดสอบทักษะการทานปลา?!
ภาพถ่ายโดย：Jun
"ยากิโมโนะ" (อาหารย่าง) ในไคเซกิเรียวริ (会席料理) ที่พบบ่อยที่สุดคือปลาย่าง สำหรับเนื้อปลาที่ไม่มีก้างสามารถทานจากซ้ายไปขวาได้เลย แต่ถ้าเป็นปลาทั้งตัวที่มีก้าง หลังจากทานเนื้อส่วนบนแล้วห้ามพลิกปลาเลย ควรใช้ตะเกียบแยกก้างพร้อมหัวและหางออกวางไว้ข้างๆ แล้วค่อยทานเนื้อส่วนล่างต่อ ส่วนขิง หัวไชเท้าขูด หรือผักดองที่เสิร์ฟมาด้วยใช้สำหรับดับคาว ควรเก็บไว้ทานเป็นลำดับสุดท้าย
⑤"นิโมโนะ": ค่อยๆ ลิ้มรสวัตถุดิบสด
ที่มาของภาพ：photo AC
"นิโมโนะ" มักเป็นอาหารต้มรสอ่อนที่ใช้ผักตามฤดูกาลเป็นหลัก บางครั้งอาจเสิร์ฟพร้อมอาหารทะเลเช่นปลาหรือกุ้ง เวลาทานควรใช้ตะเกียบหั่นเป็นคำเล็ก ๆ แล้วค่อย ๆ ลิ้มรส อาหารที่กัดแล้วห้ามวางกลับลงในถ้วย! หากต้องการดื่มน้ำซุปที่เหลือ สามารถยกถ้วยขึ้นดื่มได้โดยตรง
⑥"อาเงะโมโนะ": การจิ้มซอสก็เป็นศาสตร์ชนิดหนึ่งนะ
ที่มาของภาพ：photo AC
"อาเงะโมโนะ" หรืออาหารทอด ที่คลาสสิกที่สุดคงหนีไม่พ้นเทมปุระ การจัดวางเทมปุระนั้น โดยหลักการแล้วจะวางอาหารที่มีรสชาติอ่อนไว้ด้านหน้า ดังนั้นสามารถเริ่มทานจากด้านหน้าสุดก่อน แล้วทานจากซ้ายไปขวา หากเห็นหัวไชเท้าขูดสามารถผสมลงในซอสตามความชอบ เวลาจิ้มซอสแนะนำให้จิ้มเพียง 1/3 - 1/2 ของส่วนหน้าเทมปุระเท่านั้น และระวังไม่ให้ซอสหยด เพื่อรักษาความกรอบบางส่วนไว้ อาหารที่กัดไปแล้วครึ่งหนึ่งห้ามวางกลับลงในภาชนะเช่นกัน!
⑦"มุชิโมโนะ": การทานเงียบ ๆ นี่ช่างยากเย็น
ที่มาของภาพ：photo AC
"มุชิโมโนะ" มีหลายประเภท เช่น โอดะมะกิมุชิ (ไข่ม้วนนึ่ง) หรืออาหารนึ่งในเหล้าสาเก แต่ที่ทุกคนคุ้นเคยที่สุดคงเป็น"ชาวันมุชิ" เวลาทานชาวันมุชิต้องระวังเพียง "ห้ามใช้ช้อนคนเสียงดังกรุกกริก" การทำเสียงดังหรือพยายามขุดค้นหาเครื่องที่ก้นถ้วยถือเป็นสิ่งที่ไม่ควรทำ!
⑧"สุโนะโมโนะ": จิบน้ำส้มทีละน้อย ดื่มเหล้าทีละมาก
ที่มาของภาพ：photo AC
"สุโนะโมโนะ" (อาหารรสเปรี้ยว) ที่ให้ความรู้สึกสดชื่น เป็นอาหารที่นำผักตามฤดูกาลมาคลุกเคล้ากับอาหารทะเลและปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู ทานหลังอาหารจานหลักช่วยดับความมัน และยังเข้ากับเหล้าได้ดี มักเสิร์ฟในถ้วยเล็ก ๆ ที่ลึก เวลาทานไม่ควรคนอีก และควรค่อย ๆ ทานทีละคำจากด้านบน
⑨"ข้าว ผักดอง และซุปปิดท้าย": ทานสลับกันจึงจะถูกมารยาท!
ภาพถ่ายโดย：Jun
เมื่อไคเซกิเรียวริ (会席料理) ใกล้จบ ก็จะถึงเวลาของข้าวร้อน ๆ!"โทเมะวัน" (ซุปปิดท้าย) ในไคเซกิเรียวริ (会席料理) หมายถึงซุปที่ทานหลังอาหาร ส่วนใหญ่จะเป็นมิโซะซุป "โคโนะโมโนะ" ก็คือ "ผักดอง" ที่เรามักพูดถึง บางครั้งผักดองอาจถูกเสิร์ฟมาตั้งแต่ต้น แต่ห้ามทานทันที ต้องเก็บไว้ทานคู่กับข้าวเป็นลำดับสุดท้าย หากทานผักดองหมดทันทีที่เสิร์ฟมา จะสื่อความหมายว่า "มื้อนี้ไม่ถูกปาก" ซึ่งเป็นการเสียมารยาทอย่างมาก วิธีที่ถูกต้องตามมารยาทญี่ปุ่นคือ ทานซุปและข้าวไปคนละครึ่ง แล้วค่อยคีบผักดองมาทานสลับกับข้าวทีละคำ ให้ผักดองชิ้นสุดท้ายพอดีกับข้าวคำสุดท้าย
⑩"มิซุงาชิ": ปิดท้ายด้วยของหวานอย่างสมบูรณ์แบบ!
"มิซุงาชิ" คือผลไม้ มักพบเห็นในรูปแบบเมลอนหั่นชิ้น แตงโมหั่นชิ้น หรือจานผลไม้รวม บางครั้งอาจเสิร์ฟคู่กับขนมหวานแบบประณีต ในไคเซกิเรียวริ (会席料理) สมัยใหม่ยังสามารถพบขนมหวานแบบตะวันตกอย่างเค้ก ไอศกรีม หรือพุดดิ้งอีกด้วย! แม้จะไม่มีมารยาทพิเศษในการรับประทาน แต่หากเจอผลไม้ที่ต้องปอกเปลือกหรือมีเมล็ด อย่าลืมทานให้สะอาดเรียบร้อยนะ!
คำศัพท์ภาษาญี่ปุ่นที่ใช้บ่อยในการรับประทานไคเซกิเรียวริ (会席料理)
หลังจากอ่านคำแนะนำข้างต้นแล้ว สุดท้ายมาทบทวนคำศัพท์ที่ใช้ในไคเซกิเรียวริ (会席料理) กันดีกว่า!
| ภาษาญี่ปุ่น | การออกเสียง | ความหมาย |
| 会席料理 | kaisekiryōri | ไคเซกิเรียวริ |
| 懐石料理 | kaisekiryōri | ไคเซกิเรียวริ |
| おしぼり | oshibori | ผ้าเช็ดมือ |
| 先付け | sakiduke | ออเดิร์ฟ |
| 吸い物 | suimono | ซุปใส |
| 向付け | mukōduke | ในไคเซกิเรียวริ (会席料理) มักหมายถึงซาชิมิ |
| 焼き物 | yakimono | อาหารย่าง |
| 煮物 | nimono | อาหารต้ม |
| 揚げ物 | agemono | อาหารทอด |
| 蒸し物 | mushimono | อาหารนึ่ง |
| 酢の物 | sunomono | อาหารรสเปรี้ยว |
| ご飯 | gohan | ข้าว |
| 香の物 | kōnomono | ผักดอง |
| 止め椀 | tomewan | ในไคเซกิเรียวริ (会席料理) หมายถึงมิโซะซุป |
| 水菓子 | mizugashi | ของหวานที่มีผลไม้เป็นหลัก |
◆ อยากรู้เพิ่มเติมว่าภาษาญี่ปุ่นพูดอย่างไร?
ก็ดูข้างล่างนี้ได้เลย!
คำอธิบายเกี่ยวกับโรมาจิ
เพื่อให้ทุกคนอ้างอิงการออกเสียงได้สะดวกขึ้น ขอแนะนำวิธีออกเสียงตัวอักษรพิเศษต่างๆ นะคะ!
・"ā", "ī", "ū", "ē", "ō" ออกเสียงอย่างไร?
การออกเสียงตัวอักษรพิเศษเหล่านี้เหมือนกับ "a", "i", "u", "e", "o" ทั่วไป แต่ต่างกันตรงที่ตัวอักษรที่มีเครื่องหมาย"ー"ด้านบนจะต้องลากเสียงยาว เช่น ถ้า "a" ออกเสียงสั้น "อะ" "ā" จะลากยาวเป็น "อา~"
เครื่องหมาย "-" เทียบเท่ากับเสียงยาว "ー" ในภาษาญี่ปุ่น เช่น "パスポート (pasupōto)"
・"ss", "tt", "kk", "pp" ออกเสียงอย่างไร?
เสียงเหล่านี้ในภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า "สกุเสียง" เวลาออกเสียงจะมีการหยุดชั่วขณะก่อนออกเสียง เช่น "チケット (chiketto)" จะหยุดหลังจากออกเสียง "เคะ" แล้วค่อยออกเสียง "โตะ" ตามมา
"ss", "tt", "kk", "pp" เทียบเท่ากับ "っ", "ッ" ในภาษาญี่ปุ่น
อาหารญี่ปุ่นมีศาสตร์และศิลป์ซ่อนอยู่ทุกที่! ครั้งหน้าถ้ามีโอกาสได้ลิ้มลองไคเซกิเรียวริ (会席料理) อย่าลืมนำบทความนี้มาทบทวนก่อนทาน เพื่อการรับประทานอย่างสง่างามและถูกมารยาท รับรองว่าแม้แต่ชาวญี่ปุ่นก็ต้องมองคุณด้วยสายตาที่เปลี่ยนไปแน่นอน!
☞ อ่านเพิ่มเติม
・เรื่องควรรู้! 5 พฤติกรรมไม่ควรทำเมื่อไป "ร้านยากินิกุ" ที่ประเทศญี่ปุ่น
・ต่อราคาในย่านช้อปปิ้งญี่ปุ่น หรือเดินกินไปด้วยเป็นเรื่อง NG เหรอ? มาดูมารยาทการเดินเที่ยวในญี่ปุ่นกันในบทความนี้!