หนึ่งในสามอาหารประเภทเส้นที่สำคัญของญี่ปุ่นอย่างเส้นโซบะได้แทรกซึมเข้าไปในชีวิตประจำวันของชาวญี่ปุ่น จนกลายเป็นวัฒนธรรมที่ต้องทานในช่วงข้ามปีและย้ายบ้าน แม้ว่าจะเป็นเส้นที่ทำจากแป้งบักวีตเหมือนกัน แต่ก็ยังมีความแตกต่างหลายประเภท เช่น "นิฮาจิ" "จูวาริ" เป็นต้น ต่อไปนี้เราจะมาแนะนำเกี่ยวกับที่มาทางวัฒนธรรม วิธีการทำและประเภท รวมถึงร้านโซบะที่ห้ามพลาด หากอยากรู้จักเส้นโซบะญี่ปุ่น ต้องอ่านบทความนี้!
โซบะคืออะไร?
โซบะคือเส้นสีน้ำตาลที่ทำจากแป้งบักวีตซึ่งผลิตจากเมล็ดบักวีต ผสมกับแป้งสาลีและน้ำเนื่องจากโซบะอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ จึงได้รับความนิยมอย่างมากในหมู่ชาวญี่ปุ่น โซบะมีชื่อเรียกแตกต่างกันตามสัดส่วนของแป้งบักวีตที่ใช้ เช่น ถ้าใช้แป้งบักวีต 80% จะเรียกว่า "นิฮาจิโซบะ" หากใช้แป้งบักวีต 100% จะเรียกว่า "จูวาริโซบะ" เป็นต้น สัดส่วนของแป้งบักวีตที่แตกต่างกันจะส่งผลต่อความหนาของเส้นและรสสัมผัส นอกจากนี้ ปัจจุบันยังมีการเพิ่มรสชาติด้วยการใส่งา สาหร่าย ชาเขียว และส่วนผสมอื่นๆ ในขั้นตอนการผลิตอีกด้วย
Jun Seita（Flickr Commercial use & mods allowed）
Jun Seita（Flickr Commercial use & mods allowed）
วัฒนธรรมและที่มาของโซบะญี่ปุ่น
ชาวญี่ปุ่นมอบโซบะให้กันตอนย้ายบ้านจริงหรือ?
ume-y（Flickr Commercial use & mods allowed）
ในญี่ปุ่นมีคำว่า "ฮิกโกชิโซบะ" หรือ "โซบะฉลองการย้ายบ้าน" คำนี้มีที่มาจากสมัยเอโดะ เมื่อย้ายบ้านผู้คนจะมอบโซบะให้เพื่อนบ้านใหม่ด้วยเหตุผลสองประการ ประการแรกคือเส้นโซบะที่เรียวยาวสื่อถึงความสัมพันธ์ที่ยาวนาน อีกประการคือเหตุผลที่จับต้องได้มากกว่า นั่นก็คือโซบะมีราคาไม่แพง! แม้ว่าในสมัยนั้นจะมีประเพณีการมอบขนมถั่วแดงหรือข้าวต้มถั่วแดงให้เพื่อนบ้านเช่นกัน แต่เมื่อพิจารณาถึงต้นทุน ผู้คนจึงค่อยๆ หันมานิยมโซบะที่มีราคาย่อมเยากว่า ปัจจุบัน การมอบโซบะให้เพื่อนบ้านใหม่เริ่มน้อยลง กลายเป็นประเพณีที่ผู้ย้ายบ้านจะรับประทานโซบะร่วมกับครอบครัวและเพื่อนฝูงแทน
ทำไมต้องกินโซบะในวันปีใหม่?
ที่มาของภาพ：Photo AC
นอกจาก "ฮิกโกชิโซบะ" ญี่ปุ่นยังมีโซบะข้ามปี (โทชิโคชิโซบะ)! เหตุผลที่ชาวญี่ปุ่นนิยมรับประทานโซบะในคืนส่งท้ายปีเก่าเพราะโซบะขาดง่ายกว่าเส้นอื่นๆ สื่อความหมายถึงการตัดขาดจากเรื่องไม่ดีในปีที่ผ่านมา และหวังว่าปีใหม่จะราบรื่น นอกจากนี้ยังเป็นเพราะเส้นโซบะที่เรียวยาว สื่อถึงสุขภาพแข็งแรง อายุยืน และความกลมเกลียวในครอบครัวที่ยาวนาน
ต้องยืนทานโซบะหรือไม่?
Tablexxnx（Flickr Commercial use & mods allowed）
ร้านโซบะหลายแห่งใช้วิธีการทานแบบยืน "ทาจิกุอิ" ซึ่งเป็นวัฒนธรรม "ฟาสต์ฟู้ด" ที่สืบทอดมาตั้งแต่สมัยเอโดะ วัฒนธรรมนี้เกิดขึ้นเพื่อตอบสนองความต้องการในการรับประทานอาหารที่สะดวกและรวดเร็ว ร้านโซบะเชนสโตร์นำวิธีนี้มาใช้เพื่อความสะดวกของลูกค้าที่เดินผ่านและเพิ่มอัตราการหมุนเวียนโต๊ะ แต่จริงๆ แล้วไม่จำเป็นต้องยืนทานโซบะเสมอไป! ร้านโซบะหลายแห่งมีที่นั่งให้บริการ สร้างบรรยากาศการทานโซบะอีกรูปแบบ เมื่อมาญี่ปุ่น ลองสัมผัสประสบการณ์การทานทั้งสองแบบดูนะคะ!
3 วิธีการทานโซบะแบบญี่ปุ่น
วิธีการทานโซบะแบ่งออกเป็นสามประเภทหลักๆ ได้แก่ โซบะเย็น (โมริโซบะ/ซารุโซบะ), โซบะน้ำซุป (คาเคะโซบะ) และโซบะราดซอส (บุคคาเคะโซบะ) มาดูกันว่าแต่ละแบบมีความพิเศษอย่างไร!
โซบะเย็น
Ken Yamaguchi（Flickr Commercial use & mods allowed）
โซบะเย็นเป็นวิธีการทานแบบดั้งเดิม หลังจากต้มเส้นโซบะสุกแล้ว จะล้างด้วยน้ำเย็นเพื่อกำจัดความเหนียวบนเส้น จากนั้นจัดเสิร์ฟในตะกร้าสี่เหลี่ยมหรือตะแกรงไม้ไผ่ โดยภาชนะที่ใส่โซบะเย็นมักทำจากไม้หรือไม้ไผ่ ส่วนน้ำจิ้มจะแยกเสิร์ฟในถ้วยเล็กที่เรียกว่า "โซบะอิโนคุจิ" คำว่า "อิโนคุจิ" ในภาษาญี่ปุ่นแปลว่าถ้วยเล็กๆ นะคะ เวลาทาน คนที่ใจร้อนอย่างผู้เขียนอาจอยากราดน้ำจิ้มลงบนเส้นเลย! แต่วิธีทานที่ถูกต้องคือใช้ตะเกียบคีบเส้นพอคำแล้วจิ้มน้ำซอสก่อนทาน! อย่าลืมนะคะ!
โซบะน้ำซุป
Raneko（Flickr Commercial use & mods allowed）
โซบะน้ำซุปเป็นวิธีการทานที่เราคุ้นเคยที่สุด วิธีทำคล้ายกับโซบะเย็น เพียงแต่หลังจากล้างน้ำเย็นแล้ว จะนำเส้นไปอุ่นในน้ำร้อนอีกครั้ง แล้วราดด้วยน้ำซุปพิเศษเป็นอันเสร็จ! เครื่องเคียงที่นิยมที่สุดคือต้นหอมและพริกป่นชิชิมิ ในวันหนาวๆ การได้ทานโซบะน้ำซุปร้อนๆ สักชามคงจะมีความสุขมากเลยทีเดียว!
บุคคาเคะโซบะ
Kanko（Flickr Commercial use & mods allowed）
บุคคาเคะโซบะแตกต่างจากโซบะน้ำซุปตรงที่น้ำซอสที่ราดจะเย็น และจะแยกเสิร์ฟมาในภาชนะต่างหาก ชามที่ใส่บุคคาเคะโซบะจะมีปากกว้างและลึกกว่า นอกจากนี้ยังมีเครื่องเคียงเช่น แตงกวา ไข่ฝอย ลูกชิ้นปลา ดูคล้ายกับบะหมี่เย็นจีนเลยทีเดียว เวลาทานบุคคาเคะโซบะ ไม่จำเป็นต้องจิ้มน้ำซอสทีละคำเหมือนโซบะเย็น แต่สามารถราดน้ำซอสลงบนเส้นได้เลย!
แนะนำร้านโซบะญี่ปุ่น
ร้านโซบะในนากาโนะ: Karuizawa Kawakami-an Honten
เทมปุระโซบะเย็น
ภาพถ่าย: Issue
Karuizawa Kawakami-an Honten ตั้งอยู่บน "ถนนคารุอิซาวะกินซ่าเก่า" ซึ่งเป็นถนนยอดนิยมสำหรับนักท่องเที่ยวในคารุอิซาวะ โซบะยอดนิยมของร้านใช้โม่หินพิเศษในการบดแป้งเอง ผลิตนิฮาจิโซบะที่บดหยาบ การบดหยาบช่วยรักษาเนื้อสัมผัสและกลิ่นหอมของบักวีตไว้ได้ สัดส่วนแบบนิฮาจิทำให้เส้นมีความสมดุลทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัส ทางร้านทำเส้นโซบะสดใหม่ทุกเช้า แนะนำให้มาลองชิมที่นี่หากอยากสัมผัสรสชาติโซบะสดใหม่
โซบะกับไดกงที่มาของภาพ：軽井沢 川上庵 本店
เป็ดย่างที่มาของภาพ：軽井沢 川上庵 本店
เมนูซิกเนเจอร์ของ "Karuizawa Kawakami-an Honten" คือ เทมปุระโซบะเย็น มีให้เลือกสองระดับ คือระดับ "นามิ" ที่มีกุ้งเทมปุระตัวใหญ่หนึ่งตัว และระดับ "โจ" ที่มีกุ้งสองตัว เมื่อมาเที่ยวคารุอิซาวะแล้ว ขอแนะนำโซบะเย็นกับเป็ดนัมบัง ที่ใช้เป็ดจากในประเทศญี่ปุ่น เนื้อแน่นนุ่มและฉ่ำน้ำ เข้ากันได้ดีกับโซบะที่รสชาติกลมกล่อม นอกจากโซบะแล้ว เมนูอื่นๆ ของร้านยังใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเป็นหลัก เช่น สลัดผักรวมจากท้องถิ่น และเนื้อวัวตุ๋นมิโสะกับคอนยัคคุชิโมะตะที่ใช้มิโสะจากนากาโนะและคอนยัคุจากกุนมะ หากมาเป็นกลุ่ม แนะนำให้สั่งหลายๆ เมนูมาลองชิมกันนะคะ!
ภายนอกร้านที่มาของภาพ：軽井沢 川上庵 本店
Karuizawa Kawakami-an Honten
・ที่อยู่：6-10 Karuizawa, Karuizawa-machi, Kitasaku-gun, Nagano
・เวลาทำการ：มื้อกลางวัน 11:00～17:00 มื้อเย็น 17:00～22:00
・คะแนนเฉลี่ย：3.9
・ราคาอ้างอิง：เทมปุระโซบะ ระดับโจ 2,860 เยน (รวมภาษี)
・รีวิวจริงจากคนท้องถิ่น
・เว็บไซต์ทางการ
ร้านโซบะในโตเกียว: Tanso-an Kenjiro
โซบะ
ที่มาของภาพ：丹想庵健次郎
ร้านโซบะแนะนำในโตเกียว "Tanso-an Kenjiro" ตั้งอยู่ในย่านอุระอาซากุสะที่เต็มไปด้วยกลิ่นอายแบบเอโดะ เป็นที่รู้จักจากการทำโซบะสดที่โม่ด้วยหินด้วยมือ เพื่อให้ลูกค้าได้ลิ้มรสโซบะที่อร่อยที่สุด ทางร้านเลือกวัตถุดิบตามคุณภาพ จึงไม่ได้จำกัดแหล่งที่มาของแป้งโซบะ แนะนำให้ชิมเส้นโซบะก่อนโดยไม่ต้องจิ้มอะไรเลย เพื่อลิ้มรสความหวานและกลิ่นหอมของบักวีต จากนั้นค่อยทานกับน้ำจิ้มที่ทำจากดาชิปลาแห้งที่ทางร้านทำเอง รสชาติเข้มข้น สุดท้ายแนะนำให้เติมน้ำซุปโซบะลงไปเพื่อดื่มน้ำจิ้มนี้ จะเป็นการจบมื้ออาหารที่สมบูรณ์แบบ
ชุดอาหารกลางวัน
ภาพถ่าย：Isabelle
กับแกล้ม "มิโสะบักวีตย่าง"
ที่มาของภาพ：丹想庵健次郎
มื้อกลางวันมีเซ็ตคุ้มค่าหลากหลาย มีทั้งเซ็ตที่มาพร้อมกับเทมปุระปลาสด เทมปุระผัก เทมปุระกุ้ง และผักดองเรียกน้ำย่อยจานเล็ก อาหารหลากหลายและอิ่มอร่อย นอกจากนี้ยังมีกับแกล้มหลายชนิด โดยเฉพาะ "มิโสะบักวีตย่าง" ที่นำแป้งบักวีตผสมกับมิโสะแล้วนำไปย่าง มีกลิ่นหอมเข้มข้นของมิโสะ เหมาะกับการดื่มเหล้าสาเกเป็นอย่างยิ่ง ด้วยคุณภาพของโซบะ อาหารหลากหลาย และการบริการที่ยอดเยี่ยม ทำให้ร้านนี้ได้รับความนิยมและได้รับการแนะนำจากมิชลินโตเกียวในปี 2017 เมื่อเที่ยวโตเกียวแบบอิสระ ขอแนะนำให้มาร้านนี้ไม่ว่าจะอยากทานโซบะหรือหาของอร่อย!
Tanso-an Kenjiro
・ที่อยู่：3-35-3 Asakusa, Taito-ku, Tokyo
・เวลาทำการ：มื้อกลางวัน 11:00～15:00 มื้อเย็น 17:30～21:00 ปิดทุกวันอาทิตย์และวันจันทร์
・คะแนนเฉลี่ย：3.88
・ราคาอ้างอิง：เซ็ตโซบะมื้อกลางวันเฉพาะวันธรรมดา 1,705 เยน
・รีวิวจริงจากคนท้องถิ่น
・เว็บไซต์ทางการ
ร้านโซบะในเกียวโต: Soba Sakaba Kunugi
เซ็ตโซบะสองชนิด
ที่มาของภาพ：蕎麦酒房 櫟
Soba Sakaba Kunugi อยู่ห่างจากวัดคินคะคุจิ สถานที่ท่องเที่ยวยอดนิยมในเกียวโต เพียง 8 นาทีเดิน เปิดทั้งมื้อกลางวันและมื้อเย็น เพื่อรองรับนักท่องเที่ยวทุกความต้องการ ร้านคัดสรรแป้งบักวีตจากทั่วญี่ปุ่น โม่แป้งสดใหม่และทำเส้นด้วยมือทุกวัน ปรับวิธีการทำตามสภาพของแป้งในแต่ละวัน เพื่อให้แน่ใจว่าทุกชามจะมีรสสัมผัสและกลิ่นหอมที่ดีที่สุด น้ำที่ใช้ต้มโซบะก็พิถีพิถัน ใช้น้ำพุจากเกียวโตในการต้มน้ำซุป ทำให้รสชาติธรรมชาติของโซบะและคัตสึโอบุชิเด่นชัด เป็นรสชาติโซบะเฉพาะของเกียวโตที่หาทานได้ที่นี่เท่านั้น
เมนูซิกเนเจอร์ของSoba Sakaba Kunugi คือเซ็ตโซบะสองชนิดและสุกี้เนื้อเป็ด มีโซบะให้เลือกหลากหลาย ทั้งแบบนิฮาจิ (แป้งบักวีต 80%), คุวาริ (แป้งบักวีต 90%) และจูวาริ (แป้งบักวีต 100%) หากมาเป็นกลุ่มแล้วแยกสั่ง จะได้ลองเปรียบเทียบรสชาติและเนื้อสัมผัสของโซบะแต่ละแบบ ส่วนสุกี้เนื้อเป็ดใช้ "เป็ดคาวาจิ" เกรดพรีเมียมจากญี่ปุ่น สำหรับคนที่สั่งเมนูซิกเนเจอร์ทั้งสองอย่าง แนะนำให้ทานโซบะหลังจากทานสุกี้เนื้อเป็ดเสร็จ เพื่อให้รสชาติของเนื้อเป็ดซึมเข้าไปในเส้น ได้รสชาติที่เข้มข้นและมีมิติ แนะนำมากๆ!
Soba Sakaba Kunugi
・ที่อยู่：62 Hiranomiyaishicho, Kita-ku, Kyoto
・เวลาทำการ：มื้อกลางวัน 11:30～14:00 มื้อเย็น 18:00～21:00
・คะแนนเฉลี่ย：4.04
・ราคาอ้างอิง：เซ็ตโซบะสองชนิด 1,480 เยน (รวมภาษี)
・รีวิวจริงจากคนท้องถิ่น
・เว็บไซต์ทางการ
ร้านโซบะในยามากาตะ: Suisha Soba
ราเมนไก่
ที่มาของภาพ：水車生そば
Suisha Soba ตั้งอยู่ในเมืองเทนโด จังหวัดยามากาตะ ร้านใช้แป้งบักวีตจากฟาร์มคู่สัญญาในยามากาตะและฮอกไกโด ยึดมั่นการใช้โม่หินและวงล้อน้ำแบบดั้งเดิมในการโม่แป้ง เพื่อหลีกเลี่ยงความร้อนจากเครื่องจักรโลหะที่อาจทำให้คุณภาพเสื่อมลง หลังจากตากแห้งตามธรรมชาติแล้วจึงเก็บรักษาในอุณหภูมิต่ำ เพื่อคงรสชาติดั้งเดิมและคุณค่าทางโภชนาการของบักวีต ก่อตั้งตั้งแต่ปี 1861 มีประวัติยาวนานกว่า 150 ปี เจ้าของรุ่นที่ห้าได้พัฒนาเทคนิคที่สืบทอดกันมา โดยทำเส้นและต้มต่อหน้าลูกค้า ผสมผสานศิลปะการทำอาหารเข้ากับการแสดง ดึงดูดลูกค้ามากมายให้มาลิ้มลอง
Suisha Soba ยังคงเสิร์ฟโซบะคุณภาพสูงในราคาย่อมเยา เมนูคลาสสิก "โซบะเย็นโชกิซารุ" ราคาเพียง 980 เยน สำหรับคนที่ต้องการเพิ่มเครื่อง แนะนำโซบะเนื้อเป็ดและโซบะเทมปุระ นอกจากนี้ "ราเมนไก่ดั้งเดิม" ก็เป็นหนึ่งในเมนูซิกเนเจอร์ของร้าน เดิมทีเป็นเพียงอาหารพนักงาน ทำจากน้ำซุปญี่ปุ่นของโซบะและเนื้อไก่นุ่ม เจ้าของร้านในย่านออนเซ็นใกล้เคียงบังเอิญได้ลิ้มลองและติดใจในรสชาติ แม้ว่าตอนแรกทางร้านต้องการรักษาประเพณีสมัยเอโดะด้วยการมุ่งเน้นที่โซบะเท่านั้น แต่ราเมนไก่กลับได้รับความนิยมเกินคาด จึงตัดสินใจบรรจุเป็นเมนูประจำและเป็นที่ชื่นชอบของลูกค้า
Suisha Soba
・ที่อยู่：1-3-26 Kamadahoncho, Tendo-shi, Yamagata (Tendo Onsen)
・เวลาทำการ：11:00～23:00
・คะแนนเฉลี่ย：3.69
・ราคาอ้างอิง：โซบะเย็นโชกิซารุ 980 เยน (รวมภาษี)
・รีวิวจริงจากคนท้องถิ่น
・เว็บไซต์ทางการ
ร้านโซบะในฟุกุอิ: Amida Soba สาขาฟุกุโนะอิ
โซบะไดกงสามรส
ที่มาของภาพ：あみだそば 福の井
Amida Soba เป็นร้านโซบะชื่อดังที่เสิร์ฟเอจิเซ็นโซบะ อาหารขึ้นชื่อของฟุกุอิ ที่นี่ใช้โซบะจูวาริที่ทำจากแป้งบักวีตเกรดพิเศษของจังหวัดฟุกุอิ โดยเฉพาะบักวีตจากโอคุเอสุที่มีเมล็ดเล็กและรสชาติเข้มข้น ใช้วิธีโม่ด้วยโม่หินเพื่อลดความร้อนจากการเสียดสี ช่วยรักษากลิ่นรสธรรมชาติไว้ได้อย่างสมบูรณ์ Amida Soba มีทั้งหมดสามสาขาบริเวณสถานีฟุกุอิ ทำให้นักท่องเที่ยวที่ไม่ได้ขับรถมาสามารถเดินทางมาได้สะดวก โดยสาขาฟุกุโนะอิตั้งอยู่ที่ทางออกสถานีฟุกุอิ และเป็นสาขาที่มีเมนูหลากหลายที่สุด
เมนูซิกเนเจอร์ของร้านคือโซบะไดกงสามรส ที่สามารถลิ้มรสเครื่องเคียงสามแบบ ได้แก่ ไดกง วาซาบิ และยามะอิโมะ การทานโซบะกับไดกงนี้เรียกว่าเอจิเซ็นโซบะ เป็นเอกลักษณ์ของฟุกุอิที่มีมาตั้งแต่สมัยเอโดะ เมื่อเจ้าเมืองฮอนดะโทมิส่งเสริมให้ชาวเมืองปลูกบักวีตและทานคู่กับไดกงเพื่อสุขภาพ หากต้องการลิ้มรสไดกงอย่างเดียว สามารถสั่งเอจิเซ็นโซบะได้ นอกจากนี้ ทางร้านยังมีเมนูสร้างสรรค์อื่นๆ เช่น โซบะปลาซาบะย่างกับไดกง และซูชิปลาซาบะ เหมาะสำหรับมาดื่มและทานในมื้อเย็น
Amida Soba สาขาฟุกุโนะอิ
・ที่อยู่：Happirin ชั้น 1, 1-2-1 Chuo, Fukui-shi, Fukui
・เวลาทำการ：10:30～20:30
・คะแนนเฉลี่ย：3.88
・ราคาอ้างอิง：โซบะไดกงสามรส 1,700 เยน (รวมภาษี)
・รีวิวจริงจากคนท้องถิ่น
・เว็บไซต์ทางการ
แผนที่รวมร้านโซบะที่ต้องลองในญี่ปุ่น
หลังจากอ่านบทความแนะนำโซบะญี่ปุ่นข้างต้น รู้สึกอยากไปลองแล้วใช่ไหม? เราได้ทำเครื่องหมายตำแหน่งร้านอาหารทั้ง 5 ร้านไว้ในแผนที่ Google แล้ว รีบบันทึกร้านเก็บไว้ เที่ยวญี่ปุ่นครั้งหน้าเปิดแผนที่ก็หาร้านได้เลย!
แนะนำให้วางแผนเส้นทางชิมโซบะญี่ปุ่นที่โตเกียว นากาโนะ ยามากาตะ เกียวโต และฟุกุอิ เพื่อสัมผัสรสชาติต้นตำรับและวัฒนธรรมการกินโซบะแบบดั้งเดิม ร้านที่แนะนำทั้งหมดได้รับคะแนนรีวิวสูงและเป็นที่นิยมในหมู่คนท้องถิ่น