อาหารที่ไม่มีเมนูและไม่มีป้ายราคา อย่างซูชิ OMAKASE ได้รับการยกย่องว่าเป็นยอดแห่งอาหารญี่ปุ่นที่ดูสูงส่งและลึกลับที่เหล่าผู้ชื่นชอบอาหารต่างก็จะกระตือรือร้นที่จะได้ลิ้มลองมาโดยตลอด แต่ทำไมซูชิ OMAKASE ถึงได้มีราคาแพงหลายหมื่นเยนขนาดนี้? บทความนี้จะเปิดเผยความลึกลับและแนะนำร้านอาหาร OMAKASE ไร้เมนู 5 แห่งในร้านซูชิ ย่านกินซ่า โตเกียว ในราคา 10,000 เยนพร้อมแนะนำวิธีการกินโอมากาเสะอย่างถูกวิธีให้ทุกคนได้ชมกัน
ความหมายของคำว่าOMAKASE
OMAKASE（お任せ）มาจากภาษาญี่ปุ่นคำว่า MAKASERU（任せる）คำนี้มีความหมายตามตัวอักษรว่า "ปล่อยให้เป็นหน้าที่ของคุณ" ต่อมาได้กลายเป็นคำศัพท์ทางเทคนิคที่ใช้ในการสั่งอาหารญี่ปุ่น ซึ่งมีความหมายว่า「ให้เชฟตัดสินใจ」ประโยคนี้มีความหมายแฝงถึงความ「เชื่อมั่น」ระหว่างเชฟและลูกค้า เป็นความสัมพันธ์ ที่เชฟจะต้อง「นำเสนอ」อาหารในอุดมคติให้กับแขก และจะต้องมีความ「รับผิดชอบ」ต่อแขก ร้านอาหารจะมี「ภาระผูกพัน」ในการจัดหาอาหารชั้นดีและบริการที่ยอดเยี่ยมแก่แขก และที่ลึกซึ้งขึ้นไปกว่านั้นคือต้องตอบสนองความคาดหวังของแขก「ว่ามื้ออาหารนี้จะต้องสร้างความประหลาดใจให้กับแขกได้」
ซูชิ OMAKASE ไร้เมนูก็เป็นที่นิยมในต่างประเทศเช่นกัน
ที่มาภาพ：GINZA SUSHI BANYA KAI
ซูชิ OMAKASE มักจะให้ความสำคัญกับวัตถุดิบเป็นอย่างมาก
ที่มาภาพ：GINZA SUSHI BANYA KAI
เนื่องจากความรับผิดชอบทั้งหมดตกอยู่ที่เชฟ ในวันนั้นเชฟจะทำการคัดสรรวัตถุดิบสดใหม่คุณภาพสูงที่ซื้อตามฤดูกาลเป็นพิเศษเพื่อให้แสดงทักษะการปรุงอาหารได้อย่างเต็มที่ ดังนั้น อาหารสไตล์โอมากาเซะจึงไม่มีเมนูตายตัวและโดยทั่วไปก็จะมีราคาแพงกว่าอาหารที่สั่งตามเมนูมาก ปัจจุบัน คำว่า OMAKASE ได้แพร่กระจายไปยังต่างประเทศและกลายเป็นเทรนด์อาหารในสหรัฐอเมริกา สิงคโปร์ และที่อื่นๆ ด้วย
มารยาทและข้อควรระวังในการทานOMAKASE
"OMAKASE" ถือเป็นอาหารที่ทำเพื่อลูกค้าดังนั้นจึงให้ความสำคัญกับกระบวนการสนทนาระหว่างลูกค้าและเชฟซูชิ ท้ายที่สุดแล้ว การจะเสิร์ฟอาหารที่ทำให้ลูกค้าพึงพอใจได้หรือไม่ก็อยู่ที่เชฟ ดังนั้น เชฟจึงต้องเข้าใจความต้องการของอีกฝ่ายผ่านทางการพูดคุยและสังเกตในระหว่างการสนทนา แล้วปรับเปลี่ยนอาหารที่จะนำเสนอ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปฏิกิริยาของลูกค้าที่มีต่ออาหารด้วย ดังนั้นร้านอาหารเกือบทุกแห่งที่ให้บริการแบบโอมากาเสะจึงเป็นรูปแบบบาร์ เพราะ สะดวกสำหรับทั้งสองฝ่ายในการพูดคุยและแลกเปลี่ยนความเห็นต่อกัน การที่เชฟแล่เนื้อปลา ย่างวัตถุดิบ และทำซูชิก็เป็นศิลปะการทำอาหารญี่ปุ่นเช่นกัน และการมีส่วนร่วมในกระบวนการเหล่านี้ในขณะที่กำลังเพลิดเพลินกับอาหารก็จะทำให้ลูกค้ารู้สึกว่ารสชาติดีขึ้นไปอีก สิ่งเหล่านี้นี่เองที่เป็นคุณค่าของ "OMAKASE"
ที่มาภาพ：Ginza Sushi Yuu
เนื่องจากร้านส่วนใหญ่ที่ให้บริการแบบโอมากาเสะล้วนเป็นร้านซูชิระดับไฮเอนด์ มารยาทบนโตีะอาหารจึงค่อนข้างเป็นเรื่องสำคัญอย่างมาก เราจึงได้รวบรวมข้อควรระวังในการกินโอมากาเสะมาฝากทุกคนกัน
① ไม่ควรฉีดน้ำหอม เพราะกลิ่นจะรบกวนรสชาติของปลา
② หากคุณมีอาการแพ้อาหารหรือมีวัตถุดิบที่คุณไม่อยากทาน สามารถแจ้งทางร้านล่วงหน้าในขณะที่จองได้ แต่หากนั่งที่โต๊ะแล้ว จะไม่สามารถเปลี่ยนแปลงเมนูได้อีก
③ สามารถแสดงความต้องการไม่เพิ่มซอสหรือใช้ข้าวน้อยลงได้
④ แม้ว่าการพูดคุยกับเชฟจะเป็นกุญแจสำคัญในการรับประทานอาหาร OMAKASE แต่ไม่ควรเอาแต่ถามคำถามที่รบกวนเชฟมากเกินไป อีกทั้งไม่ควรถามถึงเรื่องส่วนตัวของเชฟ
⑤ เมื่ออยากจะถ่ายรูปต้องถามก่อนเสมอ
⑥ การจะ "กัดแบ่ง" ซูชิและอาหารญี่ปุ่นถือเป็นสิ่งที่ไม่ควรทำ เพราะการรับประทานในคำเดียวถือเป็นมารยาทที่ถูกต้อง หากเป็นอาหารจานใหญ่ เช่น เทมปุระ หรือเนื้อตุ๋น ให้ใช้ตะเกียบตัดเป็นชิ้นขนาดพอดีคำก่อนตักเข้าปาก ถ้ากินคำเดียวไม่ได้ก็ขอให้เชฟลดปริมาณข้าวได้
⑦ หากเสิร์ฟซูชิหลายชิ้นพร้อมกัน ลำดับการกินคือ "เริ่มจากเบาไปหนัก" ถ้าเป็นปลา ให้กินปลาเนื้อขาวก่อนแล้วจึงกินปลาเนื้อแดงตามลำดับจากซ้ายไปขวา ถ้าเป็นซูชิ 2 แถว ให้กินจากซ้ายบนไปขวาล่าง
⑧สามารถกินด้วยมือหรือตะเกียบก็ได้
⑨กินซูชิทันทีที่ทำเสร็จ ตอนที่พึ่งทำเสร็จจะเป็นช่วงที่ซูชิมีรสชาติดีที่สุด หากปล่อยไว้นานเกินไป ซูชิจะแห้งและเปลี่ยนรสชาติ
แนะนำ5 ร้านซูชิ OMAKASE สุดคุ้มในย่านกินซ่า
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา OMAKASE เริ่มเป็นที่แพร่หลายอย่างช้าๆ และราคาก็ไม่ได้อยู่ไกลเกินเอื้อมอีกต่อไป ในช่วงกลางวัน มีร้านซูชิหลายแห่งในย่านกินซ่าที่เสิร์ฟอาหาร OMAKASE ในราคาสุดคุ้มไม่ถึง 10,000 เยนให้คุณได้อิ่มอร่อยกัน
Ginza Sushiyoshi Hanare (壽司嘉 HANARE)
「Ginza Sushiyoshi Hanare」สาขาย่อยของร้านซูชิยอดนิยมของกินซ่าอย่างร้าน "Sushi Yoshi"(壽司嘉) และตั้งชื่อร้านว่าHANARE（離れ）อยู่ในห้าง Ginza Six ซึ่งเป็นพื้นที่ที่พลุกพล่านที่สุดของย่านกินซ่าในปี 2022 มีเอกลักษณ์อยู่ที่การจัดวางโต๊ะที่แตกต่างจากที่อื่น ร้าน HANARE จะเป็นที่นั่งแบบบาร์ เชฟ Yoshiyasu Hosokawa ผู้ฝึกฝนทักษะการทำอาหารญี่ปุ่นเป็นเวลา 8 ปีในร้านอาหารชั้นนำในเกียวโต บวกกับประสบการณ์ด้านซูชิอีก 12 ปี ดังนั้นเขาจึงให้ความสำคัญกับทุกองค์ประกอบกับแม้แต่ไข่ตุ๋นญี่ปุ่นและซุปมิโซะ
ที่มาภาพ："Sushi Yoshi"(壽司嘉)
ที่มาภาพ：Ginza Sushiyoshi Hanare
ซูชิของ HANARE เป็นซูชิแบบเอโดะมาเอะ ลักษณะเด่นที่สุดของซูชิประเภทนี้คือการใช้ข้าวที่ผสมกับน้ำส้มสายชูแดง ร้าน HANARE จะเตรียมข้าวโดยใช้น้ำส้มสายชูแดง 2 ชนิดผสมกับ ข้าวญี่ปุ่นฮิโตะเมะโบเระ（ひとめぼれ）ของจังหวัดยามากาตะ กลิ่นหอมและความเปรี้ยวประกอบกับวัตถุดิบที่คัดสรรอย่างพิถีพิถันจากตลาดโทโยสุ หรือที่รู้จักกันในชื่อ "ครัวแห่งโตเกียว" สร้างสรรค์เป็นคอร์ส OMAKASE ที่ประกอบไปด้วยอาหาร 19 รายการ จะทำให้คุณพึงพอใจได้อย่างแน่นอน
Ginza Sushiyoshi Hanare
・ที่ตั้ง：อาคารกินซ่า ทาคาฮาชิ 6-7-4 กินซ่า ชูโอ-คุ เกียวโต ชั้น2
・เวลาทำการ：11:30～14:00 、17:30～22:00（หยุดวันอาทิตย์）
・เว็บไซต์ของร้าน
Ginza Sushi Yuu
ร้าน "Ginza Sushi Yuu" มีบรรยากาศแบบ "ร้านอาหารระดับไฮเอนด์ในกินซ่า" ด้วยโต๊ะบาร์ยาวที่ทำจากไม้ไซเปรสและร้านที่ไม่ได้ตกแต่งเยอะจนเกินไปทำให้มีบรรยากาศสะอาดตา ทว่า คอร์สอาหารกลางวันของที่นี่นั้นมีราคาคุ้มค่ามากอย่างคาดไม่ถึง โดยคอร์สซูชิ OMAKASE 10 ชิ้น "คุอิ 樁" และคอร์สซูชิ 12 ชิ้น "คิเคียว 桔梗" มีราคาไม่ถึง 10,000 เยน อีกทั้งวัตถุดิบชั้นดีที่ใช้ในคอร์สกลางคืนราคากว่า 30,000 เยนก็ถูกนำมาใช้ในคอร์สกลางวันด้วยเช่นกัน ในส่วนของเจ้าของร้าน Yuhiro Tezuka เป็นเชฟซูชิที่มีประสบการณ์กว่า 22 ปี และเคยทำงานในร้านอาหารชื่อดังในกินซ่าและร้านซูชิมิชลินระดับ 3 ดาว ดังนั้นเขาจึงสามารถดูแลแขกทั้ง 8 คนที่บาร์ในร้าน Ginza Sushi Yuu ด้วยตัวเองได้อย่างทั่วถึง
ที่มาภาพ：Ginza Sushi Yuu
ที่มาภาพ：Ginza Sushi Yuu
เอกลักษณ์ของร้าน Sushi Yu คือการใช้เนื้อไม่ติดมันของปลาทูน่า<และเนื้อส่วนอาคามิ (เป็นส่วนเนื้อแดงที่อยู่บริเวณกลางลำตัวของปลาทูน่า)ที่มีรสชาติเข้มข้นและนุ่มนวล และรสชาติจะดียิ่งขึ้นเมื่อจับคู่กับสาเกญี่ปุ่นที่คัดสรรมาจากจังหวัดและเมืองต่างๆ เจ้าของร้านกล่าวว่าปัจจุบันร้านซูชิหลายแห่งเน้นการใช้วัตถุดิบพิเศษหรือวิธีการปรุงและการนำเสนอที่สะดุดตา แต่พวกเขาคิดว่าการให้ความสำคัญกับรสชาติของซูชินั้นสำคัญกว่า
Ginza Sushi Yuu
・ที่ตตั้ง：Kobikis Ginza ชั้น B1, 3-14-17 Ginza, Chuo-ku, Tokyo (หลังเวทีคาบุกิซะ）
・เวลาทำการ：11:30～14:30 、17:30～22:00（ปิดทำการในวันหยุดสุดสัปดาห์และวันหยุดนักขัตฤกษ์）
・เว็บไซต์ของร้าน
Sushi Han
「Sushi Han 」เป็นร้านซูชิเล็กๆ ที่มีที่นั่งเคาน์เตอร์เพียง 8 ที่นั่ง ภายในร้านตกแต่งสไตล์ญี่ปุ่นดั้งเดิมแบบ "สุกิยะสึคุริ" บาร์ไม้ไซเปรสรูปตัว L ทำให้ร้านมีบรรยากาศที่หรูหรา คุณโคโนะ เจ้าของร้าน ตัดสินใจเปิดร้านอาหารของตัวเองในกินซ่าหลังจากมีประสบการณ์ในอุตสาหกรรมซูชิมา 25 ปี เนื่องจากเขาเคยทำงานในโรงแรมระดับไฮเอนด์ในต่างประเทศและร้านซูชิในฮ่องกง เขาจึงรู้ถึงความชอบของแขกต่างชาติและสื่อสารกับผู้คนได้ดี นักท่องเที่ยวสามารถเพลิดเพลินกับอาหารอร่อยด้วยความมั่นใจและผ่อนคลาย
ที่มาภาพ：すし繁
ที่มาภาพ：すし繁
วัตถุดิบที่ใช้ในร้าน ในส่วนของเนื้อปลาก็จะมาจากตลาดปลาโทโยสุโดยตรง ในส่วนของข้าวก็ใช้ข้าวยี่ห้อ「ชินโนะซึเกะ」จากจังหวัดนีงาตะ ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดของข้าวขาว และจับคู่กับน้ำส้มสายชูแดงทำให้มีรสเปรี้ยวและรับประทานง่าย ชุดอาหารกลางวันประกอบด้วยนิกิริซูชิ 13 ชิ้น รวมถึงหอยเม่นคุณภาพดีอีกด้วย!
Sushi Han
・ที่ตั้ง：อาคาร Ginza Azuma ชั้น B1, 5-9-17 Ginza, Chuo-ku, Tokyo
・เวลาทำการ：12:00～14:30 、17:30～22:30（ปิดทุกวันพุธและวันอังคารที่ 2 และ 4 ของทุกเดือน）
・เว็บไซต์ของร้าน
Tsukiji Aozora Sandaime at Ginza Mitsukoshi
Aozora 3 ก่อตั้งขึ้นในตลาดซึกิจิ มีประวัติยาวนานกว่า 100 ปี ปัจจุบันมีสาขาในซึกิจิและบริเวณมารุโนะอุจิและย่านกินซ่า เป็นร้านเดียวที่ตั้งอยู่ในห้างสรรพสินค้า Ginza Mitsukoshi และร้านนี้ยังไม่จำกัดเวลาช่วงพักกลางวัน และไม่หยุดในวันนักขัตฤกษ์ การจัดการเวลาจึงสามารถยืดหยุ่นได้มาก เพื่อให้ลูกค้าสัมผัสได้ถึงเสน่ห์ "จากตลาดซึกิจิ" จึงเน้นไปที่การใช้วัตถุดิบที่สดใหม่เป็นพิเศษ ตัวอย่างเช่น ใช้หอยเป็นๆ มาแกะเปลือกออกหลังจากที่ลูกค้าสั่งอาหาร และวัตถุดิบทั้งหมดจะมีราคากำกับไว้ ดังนั้นจึงไม่ต้องกังวลว่าจะทานเพลินจนเกินงบ
ที่มาภาพ：Aozora 3 Mitsukoshi Ginza
แม้ว่าจะเป็นร้านสาขา แต่เมนูก็จะแตกต่างกันไปตามสไตล์ของแต่ละสาขา OMAKASE ที่สาขา Ginza Mitsukoshi ประกอบด้วยคอร์ส 8คำ 、10คำ 、11คำ ที่คุณสามารถเลือกได้ แม้ว่าเมนูอาจต่างกันแต่สิ่งที่มีเหมือนกันก็คือคือไม่ว่าจะเป็น OMAKASE สาขาไหน ราคาก็จะไม่แพงจนเกินไป
Tsukiji Aozora Sandaime at Ginza Mitsukoshi
・ที่ตั้ง：4-6-16 Ginza, Chuo-ku, Tokyo Ginza Mitsukoshi Ginza Dining ชั้น 11
・เวลาทำการ：11:00～23:00（รับออเดอร์สุดท้ายเวลา 22:00 ）
・เว็บไซต์ของร้าน
GINZA SUSHI BANYA KAI
GINZA SUSHI BANYA KAI เสิร์ฟอาหารที่มีคุณภาพและราคาไม่แพง ทั้งร้านจึงมีเพียงคอร์สเดียวซึ่งก็คือชุดซูชิ OMAKASE การตกแต่งในร้านดูทันสมัย ทำให้เหมาะสำหรับการออกเดตหรือดินเนอร์แบบสบายๆ
ที่มาภาพ：GINZA SUSHI BANYA KAI
ที่มาภาพ：GINZA SUSHI BANYA KAI
แม้ว่าจะเป็นร้านที่ราคาไม่แพง แต่ส่วนผสมก็ไม่ธรรมดาเลย ในขณะที่ร้านซูชิในย่านกินซ่าส่วนใหญ่ซื้อส่วนผสมจาก โทโยสุ ทว่าร้านนี้กลับซื้อวัตถุดิบจาก Gomei ร้านขายปลาสดในท่าเรือประมงอัคเคชิของฮอกไกโดที่ดำเนินธุรกิจมาเป็นเวลา 100 ปี หัวหน้าพ่อครัวเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารญี่ปุ่นที่มีประสบการณ์ 26 ปีในด้านอาหารไคเซกิ ซูชิและเมนูชั้นหนึ่งจะเสิร์ฟสลับกันบนโต๊ะ ทำให้ลูกค้าได้เพลิดเพลินกับแก่นแท้ของอาหารคอร์สญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมอย่างไคเซกิ ในคอร์สประกอบด้วยซูชิที่หลากหลายกว่า 22 คำ
GINZA SUSHI BANYA KAI
・ที่ตั้ง：1-5-10 Ginza, Chuo-ku, Tokyo GINZA 1st.5 BLDG ชั้น7
・เวลาทำการ：วันจันทร์ถึงพฤหัสบดี17:00～23:30、วันศุกร์ถึงวันอาทิตย์12:00～14:30、17:00～22:30
・เว็บไซต์ของร้าน
หากอยากลองกินซูชิ OMAKASE แต่มีงบจำกัด คุณสามารถไปยังร้านที่เราแนะนำในบทความนี้ได้ แม้ในช่วงเที่ยงบรรยากาศจะผ่อนคลายมาก แต่ก็ยังคงต้องใส่ใจกับมารยาทในการรับประทานอาหารด้วยนะ นอกจากนี้ ต้องเตือนทุกท่านไว้ก่อนว่า ร้านซูชิบาร์มีที่นั่งน้อย ดังนั้นหากอยากทานต้องจองล่วงหน้าจะดีที่สุด!
☞ สินค้าแนะนำ
・ KKday 日本東京｜壽司名店・雛鮨｜高級壽司吃到飽・各種飲料無限暢飲
・ KKday 日本東京｜人氣壽司・銀座すし幸 (Sushi Kou)
・ KKday 日本東京｜米其林一星壽司・鮨在 SUSHI ZAI
☞ อ่านเพิ่มเติม
・อาหารกลางวัน 1,000 เยนที่กินซ่าเป็นไปได้! เนื้อย่างโกเบ ข้าวหน้าทะเลและยากินิกุสุดคุ้ม!
採訪撰文：Anita 2023.4
責任編輯：aoi