สำหรับนักท่องเที่ยวที่เดินทางไปญี่ปุ่นและกำลังมองหาร้านอาหารชื่อดังที่การันตีความอร่อย หลายคนคงนึกถึงเว็บไซต์รีวิวร้านอาหารชื่อดัง "TABELOG" (食べログ) ที่รวบรวมรีวิวร้านอาหารทั่วญี่ปุ่นกว่า 830,000 ร้าน ตั้งแต่ร้านริมทางไปจนถึงร้านอาหารหรู ได้รับการยอมรับเทียบเท่ามิชลินฉบับญี่ปุ่นเลยทีเดียว! ทุกปี TABELOG จะคัดเลือกร้านยอดนิยม 100 อันดับแรก พร้อมมอบรางวัลระดับทอง เงิน และทองแดง จัดพิมพ์เป็นหนังสือคู่มืออย่างเป็นทางการ วันนี้เราจะพาไปรู้จักกับร้านซูชิในโตเกียวที่ได้รับรางวัลระดับทอง การันตีความอร่อยระดับต้องลองสักครั้งในชีวิต!
ทำไม TABELOG ถึงเป็นเกณฑ์อ้างอิงด้านร้านอาหารที่เชื่อถือได้?
"TABELOG" เป็นเว็บไซต์รีวิวร้านอาหารที่มีความน่าเชื่อถือสูงและเป็นที่รู้จักกันดี คะแนนดาวของร้านไม่ได้ถูกกำหนดจากการรีวิวของผู้ใช้แต่ละคนเท่านั้น แต่ "อิทธิพลของผู้ใช้" ต่างหากที่เป็นปัจจัยสำคัญในการกำหนดระดับดาวของร้าน ผู้ใช้ที่โพสต์รูปภาพและความคิดเห็นบ่อยๆ จะสะสมอิทธิพลมากขึ้นเรื่อยๆ หากร้านอาหารได้รับการรีวิวจากผู้ใช้ที่มีอิทธิพลสูงหลายคน คะแนนดาวก็จะสูงตามไปด้วย นอกจากนี้ ระบบยังพิจารณา "ความเชี่ยวชาญเฉพาะด้าน" ของผู้ใช้ด้วย เช่น ผู้ใช้ที่รีวิวร้านราเมนบ่อยๆ และมีอิทธิพลสูงในวงการราเมน จะมีอิทธิพลต่ำในการรีวิวร้านขนมหวานหรือร้านกาแฟนั่นเอง
ที่มาของภาพ: 食べログ
เพื่อให้ค่าอ้างอิงมีความทันสมัยอยู่เสมอ เว็บไซต์ TABELOG จะอัพเดตคะแนนทุกวันอังคารที่ 1 และ 3 ของเดือน ไม่เพียงแต่จะสะท้อนการรีวิวใหม่ๆ แต่ยังคำนวณระดับดาวใหม่ตามการเปลี่ยนแปลงของอิทธิพลผู้ใช้ด้วย
กี่ดาวถึงจะถือว่าเป็นร้านอาหารที่ดี?
แม้ว่าระบบการให้คะแนนจะมีทั้งหมด 5 ดาว แต่ชาวญี่ปุ่นมักไม่นิยมให้คะแนนเต็ม โดยการให้คะแนนดาวมักพิจารณาจากเกณฑ์ต่อไปนี้
4 ดาวขึ้นไป: ร้านอาหารที่ได้รับการรีวิวในแง่บวกจากผู้ใช้งานที่มีประสบการณ์ด้านอาหารมากมาย ติดอันดับ 500 อันดับแรกของร้านอาหารทั้งหมด
3.5-4 ดาว: ร้านยอดนิยมที่ผู้บริโภคมีความพึงพอใจสูง คิดเป็นประมาณ 3% ของร้านอาหารทั้งหมด
ต่ำกว่า 3.5 ดาว: ไม่ได้หมายความว่าเป็นร้านที่ไม่ดี อาจเป็นเพราะมีจำนวนรีวิวน้อย หรือเป็นร้านเปิดใหม่ หรือเป็นร้านดีที่ซ่อนตัว คิดเป็น 97% ของร้านอาหารทั้งหมด
โดยพื้นฐานแล้ว ร้านที่ได้คะแนน 3 ดาวขึ้นไปถือว่าผ่านเกณฑ์ และหากได้ 3.2 ดาวขึ้นไปถือว่าเป็นร้านที่ค่อนข้างดี
เกณฑ์การคัดเลือกและวิธีการจองร้านใน TABELOG Official Book
ทุกปี TABELOG จะตีพิมพ์หนังสือประจำปี โดยคัดเลือกร้านที่ได้รับคะแนนสูงสุด 523 ร้านจากร้านทั้งหมด 830,000 ร้านทั่วญี่ปุ่น แบ่งออกเป็น 5 ประเภท ได้แก่ รางวัลทอง (GOLD) 31 ร้าน, รางวัลเงิน (Silver) 107 ร้าน, รางวัลทองแดง (Bronze) 385 ร้าน, ร้านหน้าใหม่ยอดเยี่ยม (Best New Entry) 11 ร้าน และร้านท้องถิ่นยอดเยี่ยม (Best Regional Restaurants) 2 ร้าน ร้านที่ได้รับรางวัลทองคือ "ร้านที่คุณอยากกลับไปทานซ้ำอีกตลอดชีวิต ไม่ว่าจะอยู่ที่ไหนในประเทศญี่ปุ่น"
ที่มาของภาพ: 食べログ
TABELOG ไม่ใช่เพียงเว็บไซต์รีวิวร้านอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมฟังก์ชันการจองออนไลน์และการสะสมคะแนน ยิ่งทานมาก ยิ่งได้รับผลตอบแทนมาก วิธีการจองนั้นง่ายมาก สามารถโทรศัพท์ตามเบอร์ที่ระบุในคอลัมน์ข้อมูลทางขวา หรือจองโดยตรงผ่านปฏิทินโดยใส่วันที่ จำนวนคน และเวลาที่ต้องการ อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ทุกร้านที่มีปฏิทินให้จองโดยตรง บางร้านจะลิงก์ไปยังระบบการจองของทางร้านเอง และบางร้านสามารถจองได้ทางโทรศัพท์เท่านั้น
5 ร้านซูชิระดับทองที่ต้องไปลิ้มลองสักครั้งในชีวิตที่โตเกียว
มิทานิ: ต้องจองคิวล่วงหน้า 4 ปี
ในหมู่นักชิมซูชิตัวจริงต่างบอกเป็นเสียงเดียวกันว่า "มิทานิ" คือร้านที่สมควรได้รับคำนิยามว่า "เป็นหนึ่งไม่มีสอง" อย่างแท้จริง ไม่ใช่เพราะวัตถุดิบแปลกใหม่หรือการโชว์ทำซูชิอันตระการตา แต่เพราะเมื่อลูกค้าก้าวเข้ามาในร้าน จะรู้สึกเหมือนได้เข้าสู่จักรวาลเล็กๆ ที่เชฟมิทานิ ยาสุฮิโกะสร้างขึ้น บรรยากาศเงียบสงบเหมือนห้องน้ำชาญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม เคาน์เตอร์บาร์สีขาวทำจากไม้ฮิโนกิไต้หวันอายุกว่า 1,100 ปี สร้างบรรยากาศที่มหัศจรรย์อย่างบอกไม่ถูก
ที่มาของภาพ: 紀尾井町 三谷 別邸
ซูชิทุกคำที่ "มิทานิ" เสิร์ฟจะมีการจับคู่กับเครื่องดื่มที่เหมาะสม เช่น อุนิ (หอยเม่น) เข้มข้นหรือปลาอานาโกะจะเสิร์ฟคู่กับสาเกจูยนไดอายุ 30 ปี โดยทั่วไปร้านซูชิมักเพิ่มที่นั่งตามจำนวนลูกค้าที่เพิ่มขึ้น แต่มิทานิกลับลดจำนวนที่นั่งลงเหลือเพียง 6 ที่นั่งแม้ธุรกิจจะดีขึ้น ทำให้ต้องจองคิวล่วงหน้าถึง 4 ปี สร้างความรู้สึกตื่นเต้นให้เหล่านักชิม เนื่องจากมีคนอยากลิ้มลองซูชิของมิทานิเป็นจำนวนมาก คุณมิทานิจึงเปิดสาขาใหม่ที่คิโออิโจ โตเกียว โดยให้น้องร่วมสำนักในสมัยฝึกงานมาเป็นเชฟ สาขาใหม่ยังคงสไตล์ห้องน้ำชาแบบโมเดิร์น โดยใช้ไม้จากต้นไม้ศักดิ์สิทธิ์อายุ 400 ปีจากศาลเจ้ามิทสึมิเนะในจังหวัดไซตามะ
มิทานิ (三谷)
・ที่อยู่: 1-22-1 Yotsuya, Shinjuku-ku, Tokyo
・เวลาทำการ: 18:00-22:30 น. (หยุดวันจันทร์และอังคาร)
Kioicho Mitani Bettei
・ที่อยู่: Tokyo Garden Terrace Kioicho 3F, 1-2 Kioicho, Chiyoda-ku, Tokyo
・เวลาทำการ: มื้อกลางวัน 12:00-15:30 น./มื้อเย็น 18:00-22:30 น. (หยุดวันพุธ)
・เว็บไซต์ทางการ
ซูชิอาราอิ: ความอร่อยที่อันตรายเกินไป
ซูชิอาราอิได้รับรางวัล TABELOG Gold Award ในปี 2017, 2020, 2021 และ 2022 เป็นร้านที่แฟนซูชิขนานนามว่า "อร่อยจนอันตราย" คุณอาราอิ ยูอิชิ เจ้าของร้านมีความฝันอยากเป็นเชฟอาหารญี่ปุ่นตั้งแต่เด็ก หลังจากฝึกฝนที่ร้านดังในย่านกินซ่าอย่างคิวเบ และร้านซูชิโชที่โยสึยะรวม 15 ปี จึงได้เปิดร้านของตัวเองที่กินซ่าในปี 2015
คุณอาราอิ ยูอิชิ กำลังแล่ปลาทูน่าอย่างตั้งใจ
ที่มาของภาพ: 鮨 あらい
ที่มาของภาพ: 鮨 あらい
สำหรับเชฟญี่ปุ่น ทุกคนมี "วิถี" การทำงานเป็นของตัวเอง คุณอาราอิก็เช่นกัน เขาต้องการทำ "ซูชิที่สามารถทานได้ตลอดชีวิตโดยไม่เบื่อ" จึงปรับเทคนิคการแล่ปลาตามสภาพวัตถุดิบในแต่ละวัน และปรับปริมาณน้ำส้มสายชูในข้าวให้เหมาะสม ข้าวที่ใช้เป็นข้าวโคชิฮิคาริจากโทยามะ หุงจนได้เมล็ดข้าวที่ชัดเจนและเต็มเมล็ด เมนูซิกเนเจอร์ของร้านคือเซ็ตปลาทูน่า 5 คำที่มีให้เลือกทั้งในเซ็ตอาหารกลางวันและอาหารเย็น ประกอบด้วย เทกกะมากิทูน่า อากามิดอง เนื้อส่วนหลังทูน่า และส่วนท้องทูน่า ให้นักชิมได้เพลิดเพลินกับการเปรียบเทียบรสชาติที่แตกต่าง
ซูชิอาราอิ (鮨 あらい)
・ที่อยู่: Ruan Building B1F 2F, 8-10-2 Ginza, Chuo-ku, Tokyo
・เวลาเปิด: กลางวัน 12:00-14:00 น./เย็น 18:00-23:00 น. (ปิดช่วงกลางวันวันพุธและพฤหัสบดี)
・เว็บไซต์อย่างเป็นทางการ
ซูชิไซโตะ: สุดยอดซูชิระดับตำนาน
ร้าน "ซูชิไซโตะ" ได้รับดาวมิชลิน 3 ดวงติดต่อกัน 10 ปี พร้อมรางวัล TABELOG ระดับทองเป็นเวลา 7 ปี และยังได้รับการจัดอันดับเป็นร้านซูชิที่ดีที่สุดของประเทศญี่ปุ่น ความสำเร็จทั้งหมดนี้เป็นผลงานของเชฟไซโตะ ทาคาชิ ผู้ทุ่มเทชีวิตให้กับการทำซูชิจนกลายเป็นตำนาน เชฟไซโตะเล่าว่าตลอด 20 ปีในวงการ เขาแทบไม่เคยหยุดพัก ทำซูชิทั้งกลางวันและกลางคืน และมั่นใจว่าจำนวนซูชิที่เขาปั้นมาไม่น้อยไปกว่าเชฟรุ่นเดียวกันคนใด สำหรับเขาแล้ว การทำซูชิไม่ใช่แค่งาน แต่เป็นการถ่ายทอดจิตวิญญาณลงในทุกคำที่ปั้นออกมา
แม้จะจริงจังกับการทำซูชิอย่างมาก แต่บรรยากาศการรับประทานที่ร้านซูชิไซโตะกลับผ่อนคลายและสนุกสนาน เชฟไซโตะมักพูดคุยหยอกล้อกับลูกค้า ทำให้ผู้ที่เคยมาทานต่างพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า "ดีใจที่ได้รู้จักเชฟไซโตะ" ซูชิที่นี่ไม่ได้เน้นความแปลกใหม่หรือลูกเล่นมากมาย แต่เป็นซูชิแบบดั้งเดิมที่มีเมนูเกือบจะเหมือนเดิมตลอดทั้งปี เพราะเชฟไซโตะบอกว่าเขาจะเสิร์ฟเฉพาะซูชิที่อร่อยและสมบูรณ์แบบที่สุดให้กับลูกค้าเท่านั้น เมื่อลูกค้าได้ลิ้มลองซูชิ ทุกคนจะแสดงสีหน้าประทับใจเกินความคาดหมาย
ซูชิไซโตะ (鮨 さいとう)
・ที่อยู่: ARK Hills South Tower 1F, 1-4-5 Roppongi, Minato-ku, Tokyo
・เวลาทำการ: มื้อกลางวัน 12:00-14:00 น./มื้อเย็น 17:00-23:00 น. (ปิดวันอาทิตย์และวันหยุดนักขัตฤกษ์)
ฮิกาชิอาซาบุ อะมาโมโตะ: ทายาทสืบทอดตำนานซูชิเอโดะมาเอะ
ได้รับดาวมิชลิน 2 ดวงเพียงครึ่งปีหลังจากเปิดร้านในปี 2017 และยังได้รับรางวัล Gold Award จาก TABELOG ตั้งแต่ปี 2018-2022 คุณอะมาโมโตะ มาซามิชิ เชฟซูชิผู้นี้เคยเป็นมือขวาของเชฟระดับตำนานและเจ้าของร้านดังอย่าง "Umai" นานถึง 7 ปี หลังจากนั้นได้ไปศึกษาเพิ่มเติมที่ร้านอาหารญี่ปุ่นในชิกะและเกียวโต ปัจจุบันถือเป็นเชฟซูชิเอโดะมาเอะรุ่นใหม่ที่โดดเด่นที่สุดคนหนึ่ง
คุณอะมาโมโตะเชื่อว่าสิ่งสำคัญที่สุดของซูชิคือการสร้างความสัมพันธ์ที่ดีกับพ่อค้าปลาที่ไว้ใจได้ เพราะจะทำให้ได้วัตถุดิบคุณภาพดีอย่างต่อเนื่อง พ่อค้าที่เขาร่วมงานด้วยในปัจจุบันเป็นผู้ที่อาจารย์แนะนำให้รู้จักตั้งแต่สมัยฝึกงานที่ร้าน Umai คุณอะมาโมโตะหวังว่าลูกค้าจะรู้สึกประทับใจเมื่อได้ทานซูชิของเขา ดังนั้นเขาจึงไม่เพียงพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบ แต่ยังใส่ใจในการเลือกสาเกด้วย ที่น่าสนใจเป็นพิเศษคือเมนูปิดท้ายอย่าง "ทามาโกะยากิ" ซึ่งใช้วิธีอบที่ได้รับการถ่ายทอดมาจากร้านขนมชื่อดังในโกเบ ต้องใช้เวลาอบนานถึง 3 ชั่วโมง มีขั้นตอนการทำที่พิถีพิถันมาก เมื่อเสิร์ฟให้ลูกค้าแล้วได้เห็นสีหน้าที่ทั้งประหลาดใจและประทับใจ นั่นคือแรงผลักดันที่ยิ่งใหญ่ที่สุดสำหรับคุณอะมาโมโตะ
ฮิกาชิอาซาบุ อะมาโมโตะ (東麻布 天本)
・ที่อยู่: 1-7-9 Higashi-azabu, Minato-ku, Tokyo
・เวลาทำการ: มื้อกลางวัน 12:00-14:00 น./มื้อเย็น 18:00-23:00 น. (ปิดมื้อกลางวันวันพุธและพฤหัสบดี)
・เว็บไซต์ทางการ
นิฮงบาชิ คากิการะโจ ซูกิตะ: ร้านซูชิเอโดะมาเอะชื่อดังที่ยังคงรักษาความเป็นอาหารของชาวบ้าน
คุณซูกิตะ ทาคาอากิ เชฟซูชิผู้ผ่านการฝึกฝนมา 12 ปีจากร้านซูชิเก่าแก่อายุกว่า 100 ปีอย่าง "นิฮงบาชิ คากิการะโจ มิยาโกะซูชิ" เปิดร้านของตัวเองในปี 2015 และได้รับดาวมิชลิน 1 ดวงภายในเวลาเพียง 2 ปี อีกทั้งยังได้รับรางวัล Gold Prize จาก TABELOG ต่อเนื่องตั้งแต่ปี 2017-2022 คุณซูกิตะเล่าว่าได้เรียนรู้จากอาจารย์ว่า "ต้องให้ความสำคัญกับความเป็นอาหารของประชาชนที่ซูชิมีมาแต่เดิม เพราะซูชิคืออาหารที่สร้างความสุขให้กับชาวบ้านในยุคเอโดะ ดังนั้นเชฟต้องรักษาความจริงใจไว้เสมอ" เขายึดถือปรัชญานี้และดำเนินตามอย่างมั่นคงมาโดยตลอด
ทางร้านมีเมนูเดียวคือ "เซ็ตโอมากาเสะ" (Omakase) ที่มอบหมายให้เชฟเป็นผู้คัดสรรเมนูทั้งอาหารเรียกน้ำย่อยและซูชิ จุดเด่นของร้านคือปลาโอมะมากุโระที่หมักเกลือเบาๆ และปลาโคฮาดะดองน้ำส้ม ลูกค้าต่างบอกว่าการได้ทานซูชิที่ซูกิตะเป็นความสุขทางสายตาอย่างยิ่ง การเคลื่อนไหวของเชฟเป็นไปอย่างลื่นไหลไม่มีจังหวะที่เกินจำเป็น ซูชิแต่ละคำที่ปั้นออกมามีรูปทรงและสีสันงดงามราวกับงานศิลปะจนแทบไม่กล้ารับประทาน
นิฮงบาชิ คากิการะโจ ซูกิตะ (日本橋蛎殻町 すぎた)
・ที่อยู่: View Heights Nihonbashi B1F, 1-33-6 Nihonbashi-Kakigaracho, Chuo-ku, Tokyo
・เวลาทำการ: วันอังคาร-ศุกร์ 17:30-23:00 น. / วันอาทิตย์ 12:00 น. และ 17:00-23:00 น. (ปิดวันจันทร์)
ร้านอาหารที่ได้รับ Gold Award จาก Tabelog เว็บรีวิวร้านอาหารอันดับ 1 ของญี่ปุ่น ถือเป็นสุดยอดร้านที่ผ่านการคัดเลือกอย่างเข้มงวด ไม่ใช่แค่รสชาติอาหารต้องยอดเยี่ยมเท่านั้น แต่ยังต้องมีการจัดจานที่สวยงาม บรรยากาศร้านที่โดดเด่น และการบริการระดับพรีเมียม หากมีโอกาสอย่าลืมไปลองร้านที่ได้รับรางวัลเหล่านี้ แต่ถ้าจองไม่ได้ก็ไม่ต้องกังวล เพราะบน Tabelog ยังมีร้านอาหารอีกกว่า 830,000 ร้านที่รอให้คุณไปลอง!
☞ อ่านเพิ่มเติม
・ห้ามฉีดน้ำหอมก่อนกินซูชิ? 7 มารยาทในร้านซูชิที่คนญี่ปุ่นไม่พูดถึงแต่ปฏิบัติกันโดยไม่รู้ตัว