ในไม่กี่ปีที่ผ่านมา สาเกญี่ปุ่นกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ จนกลายเป็นของฝากยอดนิยมที่ต้องซื้อ แต่ประเภทและชื่อของสาเกญี่ปุ่นนั้นมีมากมายหลากหลาย ทำให้บ่อยครั้งไม่รู้ว่าจะเลือกอย่างไร "จุนไมได-กินโจ" และ "ได-กินโจ" แตกต่างกันอย่างไร? "ซันวาริคิวบุ" และ "นิวาริซัมบุ" หมายถึงอะไร? วันนี้ "JapaiJAPAN" เลยจะมาแนะนำ ความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับสาเกญี่ปุ่นที่มือใหม่ต้องรู้ ไปจนถึงเบื้องหลังอันลึกซึ้งของสาเกญี่ปุ่น บอกเลยว่าห้ามพลาด!
[การดื่มแอลกอฮอล์มากเกินไปเป็นอันตรายต่อสุขภาพ]
ประวัติการดื่มของชาวญี่ปุ่นเริ่มต้นตั้งแต่สมัยโบราณ
สาเกญี่ปุ่นมีต้นกำเนิดมาตั้งแต่สมัยโบราณ ในหลักฐานทางประวัติศาสตร์สมัยยาโยอิมีบันทึกเกี่ยวกับ "คุจิคามิซาเกะ" (สาเกเคี้ยวปาก) โดยนำข้าวหรือธัญพืชใส่ในปากเคี้ยวแล้วบ้วนลงในภาชนะ ใช้เอนไซม์ในน้ำลายช่วยในการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลและหมัก โดยปกติแล้วมีเพียงนักบวชหญิงในศาลเจ้าเท่านั้นที่สามารถทำการเคี้ยวนี้ได้ ในภาพยนตร์แอนิเมชั่นยอดนิยมเรื่อง "Your Name" ตัวเอกหญิงมิตสึฮะได้ทำสาเกสำหรับพิธีบูชาเทพเจ้า ซึ่งก็คือสาเกเคี้ยวปากนี่เอง เป็นวิธีการทำสาเกที่เก่าแก่มาก
จนกระทั่งราวศตวรรษที่ 8 ในสมัยนาระ วิธีการหมักด้วยโคจิเริ่มแพร่หลาย แต่สาเกญี่ปุ่นยังคงเป็นที่นิยมเฉพาะในหมู่ชนชั้นสูงในราชสำนัก วัด ศาลเจ้า และซามูไรเท่านั้น จนกระทั่งถึงสมัยเอโดะ ประชาชนทั่วไปจึงเริ่มมีธรรมเนียมการดื่มสุรา ผ่านการเปลี่ยนแปลงมากกว่า 1,000 ปี สาเกญี่ปุ่นที่ผลิตตามวิธีโบราณได้ผสมผสานเอกลักษณ์และองค์ประกอบของแต่ละท้องถิ่นเข้าไป จนเกิดเป็นประเภทของสาเกญี่ปุ่นและวัฒนธรรมการดื่มที่หลากหลาย
สาเกญี่ปุ่นคืออะไร?
คำจำกัดความของสาเกญี่ปุ่น
"นิโกริซาเกะ" สามารถดื่มได้และหาซื้อได้ในตลาดญี่ปุ่น
ตามกฎหมายภาษีสุราของญี่ปุ่น สาเกญี่ปุ่นคือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ผลิตจากการหมักน้ำ ข้าว และโคจิ (ข้าวที่ผ่านการหมักด้วยเชื้อรา) เป็นวัตถุดิบหลัก ถ้าจำแนกตามวิธีการผลิตจะจัดอยู่ในประเภท "สุราหมัก" โดยมีปริมาณแอลกอฮอล์ไม่เกิน 22 ดีกรี สาเกญี่ปุ่นที่เพิ่งหมักเสร็จจะมีลักษณะขุ่นสีขาวนม เนื่องจากมีกากสาเกปนอยู่ เรียกว่า "นิโกริซาเกะ" (にごりざけ) เมื่อผ่านการกรอง จะกลายเป็นของเหลวใสไม่มีสีหรือมีสีเหลืองอ่อน ๆ ที่เรารู้จักกันดีในชื่อ "เซชู" (清酒) คำว่า "นิฮงชู" (にほんしゅ) หรือ "ซาเกะ" (さけ) ในภาษาญี่ปุ่นหมายถึงเซชูนี่เอง ส่วนนิโกริซาเกะซึ่งเป็นต้นแบบของเซชู ก็สามารถดื่มได้และมีจำหน่ายในตลาดญี่ปุ่นด้วย
ความแตกต่างระหว่างเซชู โชจู และอามะซาเกะ
ในบรรดาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ดั้งเดิมของญี่ปุ่น มี "โชจู" (しょうちゅう) หรือเรียกอีกอย่างว่า "เหล้าเผา" ซึ่งมีลักษณะใสไม่มีสีเหมือนเซชู แต่ทั้งสองมีความแตกต่างกันมาก ในแง่ของวิธีการผลิต โชจูจัดอยู่ในประเภท "สุรากลั่น" วัตถุดิบที่ใช้ไม่จำกัดเฉพาะข้าว แต่สามารถใช้มันเทศ มันฝรั่ง ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโพด และธัญพืชอื่น ๆ มาหมักได้ โชจูที่ผ่านการกลั่นจะมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่าเซชู อยู่ที่ประมาณ 20 กว่าดีกรี มีรสชาติเผ็ดร้อนกว่า แต่ก็ยังต่ำกว่าวิสกี้และวอดก้า
"โชจู" มีวิธีการผลิต วัตถุดิบ และปริมาณแอลกอฮอล์ที่แตกต่างจาก "เซชู"
"อามะซาเกะ" เป็นนิโกริซาเกะดั้งเดิมของญี่ปุ่นชนิดหนึ่ง แต่แทบไม่มีแอลกอฮอล์
ที่มาของภาพ: AC
อีกหนึ่งเครื่องดื่มที่มักสับสนกันคือ "อามะซาเกะ" (あまざけ) ซึ่งเป็นนิโกริซาเกะดั้งเดิมของญี่ปุ่นที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำมาก (โดยทั่วไปต่ำกว่า 1%) หรือไม่มีแอลกอฮอล์เลย เนื่องจากมียีสต์ทำให้มีรสหวาน จึงได้รับความนิยมจากผู้หญิงและถือเป็นเครื่องดื่มบำรุงผิวพรรณ ชาวญี่ปุ่นนิยมดื่มอามะซาเกะเย็นในหน้าร้อนและอุ่นในหน้าหนาว ถือเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพที่พบเห็นได้ทั่วไป
วิธีผลิตสาเกญี่ปุ่นคุณภาพเยี่ยม
หัวใจของสาเกญี่ปุ่น: น้ำ ข้าว และโคจิ
การผลิตสาเกญี่ปุ่นที่ดีต้องมี "น้ำ" "ข้าว" และ "โคจิ" ครบทั้งสามอย่าง ถือเป็นหัวใจสำคัญที่สุดของสาเกญี่ปุ่น โดยน้ำมีสัดส่วนถึง 80% ในส่วนประกอบของสาเกญี่ปุ่น โดยทั่วไปแล้ว น้ำที่ใช้ในการผลิตมักเป็นน้ำบาดาลจากบริเวณใกล้เคียงกับโรงกลั่น โดยต้องสะอาด ปราศจากสิ่งเจือปน และไม่มีกลิ่น นอกจากนี้ ความกระด้างของน้ำยังมีผลต่อการทำงานของยีสต์ ซึ่งส่งผลต่อรสชาติของสาเก น้ำกระด้างจะทำให้สาเกมีรสจัด ส่วนน้ำอ่อนจะทำให้สาเกมีรสนุ่มนวล ดังนั้น แหล่งน้ำจึงถือเป็นปัจจัยสำคัญในการกำหนดรสชาติของสาเกญี่ปุ่น
80% ของส่วนประกอบในสาเกญี่ปุ่นคือน้ำ
ที่มาของภาพ: AC
ข้าวทางซ้ายคือ "ยามาดะนิชิกิ" ซึ่งมีเมล็ดและส่วนที่เป็นแป้งขาวตรงกลางเมล็ดที่ใหญ่กว่าอย่างชัดเจน
ที่มาของภาพ: เว็บไซต์ทางการของ Hakutsuru Sake Brewing Co., Ltd.
ข้าวทุกชนิดสามารถนำมาใช้ในการผลิตสาเกได้ แต่คุณภาพจะแตกต่างกัน ด้วยเหตุนี้ ญี่ปุ่นจึงได้พัฒนาข้าวพิเศษสำหรับการผลิตสาเกโดยเฉพาะ เรียกกันทั่วไปว่า "ซาคะไม (ข้าวสาเก)" หรือ "ชุโซโคเทคิไม (ข้าวที่เหมาะสำหรับการผลิตสาเก)" ต่างจากข้าวทั่วไปที่ใช้บริโภค ข้าวสาเกมีเมล็ดและส่วนที่เรียกว่า "ชินปาคุ" (ส่วนกลางของเมล็ดข้าวที่มีสีขาวขุ่น) ที่ใหญ่กว่า โดยส่วนชินปาคุนี้มีช่องว่างมากและนุ่ม ทำให้เส้นใยของเชื้อราโคจิสามารถแทรกซึมได้ดี ส่งผลให้การหมักมีประสิทธิภาพมากขึ้น เพื่อลดกลิ่นไม่พึงประสงค์ จำเป็นต้องขัดเอารำข้าวที่มีโปรตีนและไขมันออกจากผิวนอกของเมล็ดข้าว ขั้นตอนนี้เรียกว่า "เซไม (せいまい)" ข้าวที่ผ่านการขัดสีแล้วก็เรียกว่า "เซไม" หรือ "เซฮากุไม" เช่นกัน ในบรรดาข้าวสาเกทั้งหลาย "ยามาดะนิชิกิ" ถือเป็นสายพันธุ์ที่โดดเด่นที่สุด เนื่องจากมีส่วนชินปาคุที่ใหญ่เป็นพิเศษ มีโปรตีนน้อย และมีผิวนอกที่แข็งพอเหมาะกับการขัดสี จึงได้รับฉายาว่า "ราชาแห่งข้าวสาเก" โดยกว่า 60% ของยามาดะนิชิกิมาจากจังหวัดเฮียวโงะ นอกจากนี้ยังมีข้าวสาเกคุณภาพดีสายพันธุ์อื่น ๆ ที่พบได้บ่อย เช่น "โกเฮียกุมังโกกุ" "มิยามานิชิกิ" "โอมาจิ" เป็นต้น
"สัดส่วนเซไม (อัตราการขัดสีข้าว)"：
"สัดส่วนเซไม" คืออัตราส่วนระหว่างข้าวขัดสี (ข้าวที่ผ่านการขัด) กับข้าวกล้อง (ข้าวที่ยังไม่ขัด) "สัดส่วนเซไม 60%" หมายความว่าข้าวที่ผ่านการขัดสีแล้วมีน้ำหนัก 60% ของข้าวกล้องเดิม หรือกล่าวอีกนัยหนึ่งคือข้าวสาเกแต่ละเมล็ดถูกขัดออกไป 40% สาเกที่มีชื่อเสียงอย่าง "ไดกินโจ" มี"ซันวาริคิวบุ"ซึ่งหมายถึง "สัดส่วนเซไม 39%" นั่นคือใช้เฉพาะ 39% ของแก่นข้าวสาเกในการหมัก ในทำนองเดียวกัน "นิวาริซัมบุ"หมายถึง "สัดส่วนเซไม 23%" โดยทั่วไปแล้ว ยิ่งสัดส่วนเซไมต่ำ รสชาติและคุณภาพของสาเกก็จะยิ่งดี และราคามักจะสูงขึ้นตามไปด้วย
กระบวนการพื้นฐานในการผลิตสาเกญี่ปุ่น
① [ข้าวกล้อง, การขัดสีข้าว] ：ขัดรำข้าวออกจากผิวนอกของข้าวกล้อง
② [การล้างข้าว, การแช่น้ำ, การนึ่งข้าว] ：ล้างข้าวขัดสีให้สะอาด แช่น้ำให้ข้าวดูดซับความชื้น จากนั้นจึงนึ่งข้าว ข้าวนึ่งจะถูกนำไปใช้ในการผลิตโคจิ, ชุโบะ (หัวเชื้อ) และโมโรมิ (น้ำหมักข้าว)
③ [การผลิตโคจิ] ：ใส่เชื้อราโคจิลงในข้าวนึ่งเพื่อผลิตโคจิ เชื้อราโคจิจะเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลกลูโคส ทำให้ยีสต์สามารถย่อยสลายเป็นแอลกอฮอล์ได้ มีคำกล่าวว่า "อิคโคจิ, นิชุโบะ, ซันโจโซ" แสดงให้เห็นถึงความสำคัญของโคจิ
④ [การผลิตชุโบะ] ：ผสมข้าวนึ่ง, โคจิ, น้ำ และยีสต์เข้าด้วยกันเพื่อทำชุโบะ
⑤ [การผลิตโมโรมิ, การหมัก] ：ย้ายชุโบะลงในถังหมัก เติมข้าวนึ่ง, โคจิ และน้ำลงไปสามครั้ง เรียกว่า "วิธีการหมักแบบสามขั้นตอน" จากนั้นปล่อยให้หมักประมาณ 3 ถึง 4 สัปดาห์
⑥ [การคั้น] ：คั้นของเหลวออกจากโมโรมิ (น้ำหมักข้าว) ที่หมักได้ที่แล้วโดยใช้ถุงผ้าหรือเครื่องจักร
⑦ [การกรอง, การพาสเจอร์ไรซ์] ：กรองของเหลวที่คั้นได้ แล้วผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์เพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพ บางโรงกลั่นอาจทำการกรองและพาสเจอร์ไรซ์อีกครั้งก่อนบรรจุขวด
⑧ [การเก็บรักษา, การผสม] ：เติมน้ำเพื่อปรับระดับแอลกอฮอล์
⑨ [การบรรจุขวด] ：ขั้นตอนสุดท้ายคือการบรรจุขวดและติดฉลาก การผลิตสาเกเสร็จสมบูรณ์
ประเภทของสาเกญี่ปุ่น
สาเกญี่ปุ่นสามารถแบ่งย่อยได้เป็น 8 ประเภท "สาเกที่ระบุชื่อเฉพาะ" ตามสัดส่วนเซไม, สัดส่วนของโคจิ, และการเติมหรือไม่เติมแอลกอฮอล์ที่ใช้ในการหมัก "สัดส่วนของโคจิ" หมายถึงอัตราส่วนน้ำหนักระหว่างข้าวขัดสีและโคจิ โดยต้องมีสัดส่วนโคจิ 15% ขึ้นไปจึงจะเรียกว่าสาเกที่ระบุชื่อเฉพาะ หากต่ำกว่า 15% จะถือเป็นสาเกธรรมดาและไม่มีชื่อเฉพาะ ในกระบวนการผลิตสาเก อาจมีการเติมแอลกอฮอล์ที่ใช้ในการหมักคุณภาพสูงเพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพหรือเพิ่มรสชาติ แต่การเติมแอลกอฮอล์นี้ไม่ได้หมายความว่าคุณภาพจะด้อยลง
| สาเกที่ระบุชื่อเฉพาะ | สัดส่วนเซไม | สัดส่วนโคจิ | การเติมแอลกอฮอล์ที่ใช้ในการหมัก |
| ฮงโจโซชุ | 70% หรือต่ำกว่า | 15% ขึ้นไป | มี |
| กินโจชุ | 60% หรือต่ำกว่า | 15% ขึ้นไป | มี |
| ไดกินโจชุ | 50% หรือต่ำกว่า | 15% ขึ้นไป | มี |
| จุนไมชุ | ไม่กำหนด | 15% ขึ้นไป | ไม่มี |
| จุนไมกินโจชุ | 60% หรือต่ำกว่า | 15% ขึ้นไป | ไม่มี |
| จุนไมไดกินโจชุ | 50% หรือต่ำกว่า | 15% ขึ้นไป | ไม่มี |
| โทกุเบ็ตสึฮงโจโซชุ | 60% หรือต่ำกว่า หรือใช้วิธีการผลิตพิเศษ | 15% ขึ้นไป | มี |
| โทกุเบ็ตสึจุนไมชุ | 60% หรือต่ำกว่า หรือใช้วิธีการผลิตพิเศษ | 15% ขึ้นไป | ไม่มี |
สาเกชื่อเฉพาะที่มีคำว่า "จุนไม" หมายถึงสาเกที่ผลิตโดยใช้เพียงน้ำ ข้าว และโคจิในการหมัก โดยไม่มีการเติมแอลกอฮอล์อื่น ๆ ส่วนสาเกที่มีคำว่า "กินโจ" หมายถึงสาเกที่ผลิตด้วยวิธี "กินโจซุคุริ" ซึ่งเป็นวิธีการหมักที่อุณหภูมิต่ำ ทำให้เกิดกลิ่นหอมเฉพาะตัว นี่คือเหตุผลที่ทำให้กินโจได้รับความนิยม การจะเป็นกินโจได้นั้นต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่เข้มงวด โดย "กินโจ" ต้องมีอัตราการขัดสีข้าว 60% หรือต่ำกว่า ส่วน "ไดกินโจ" ต้องมีอัตราการขัดสีข้าว 50% หรือต่ำกว่า
โบนัส: มาเยี่ยมชมโรงกลั่นสาเกทั่วประเทศญี่ปุ่นกันเถอะ!
การเยี่ยมชมโรงกลั่นช่วยให้เข้าใจสาเกญี่ปุ่นได้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น
หากต้องการทำความเข้าใจกระบวนการผลิตสาเกญี่ปุ่นให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น เราก็ขอแนะนำให้ไปเยี่ยมชมโรงกลั่นสาเกทั่วประเทศญี่ปุ่น เนื่องจากสภาพภูมิอากาศและภูมิประเทศของแต่ละพื้นที่แตกต่างกัน จึงเกิดเป็น "จิซาเกะ" หรือสาเกท้องถิ่นที่เป็นตัวแทนของแต่ละพื้นที่ โรงกลั่นแต่ละแห่งมีเอกลักษณ์และแบรนด์เป็นของตัวเอง การเยี่ยมชมโรงกลั่นยังมีโอกาสได้ชิมสาเกด้วย นับเป็นโอกาสดีในการทำความรู้จักกับสาเกญี่ปุ่น แนะนำให้จองล่วงหน้ากับทางโรงกลั่นก่อนไปเยี่ยมชมนะ!
[การดื่มแอลกอฮอล์มากเกินไปเป็นอันตรายต่อสุขภาพ]
[ห้ามดื่มแอลกอฮอล์หากอายุต่ำกว่าเกณฑ์]
ในชีวิตประจำวันของชาวญี่ปุ่น เครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นสิ่งจำเป็นที่ขาดไม่ได้ และเมื่อพูดถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เป็นตัวแทนของญี่ปุ่นมากที่สุด ก็คงหนีไม่พ้นสาเกที่มีประวัติศาสตร์อันยาวนาน ผ่านการพัฒนามากว่า 1000 ปี สาเกญี่ปุ่นมีหลากหลายประเภทและแบรนด์ มีกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกัน เหมาะกับอาหารหลากหลายประเภท และยังมีวิธีการดื่มที่แตกต่างกันไป ครั้งหน้าที่มาญี่ปุ่น อย่าลืมลองชิมสาเกจากท้องถิ่นต่างๆ ดูนะ!
☞ อ่านเพิ่มเติม
・ทำความรู้จัก "อุเมะชุ" ใน 5 นาที! ประเภทของเหล้าบ๊วยญี่ปุ่นและวิธีสั่งในร้านอิซากายะ!